Question

炒菜用老抽好还是生抽好？

Answer 1

上色用老抽。老抽和生抽有区别，具体区别如下：
一、颜色不同
1、老抽：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，棕褐色并且有光泽。
2、生抽：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
二、味道不同
1、老抽：味道咸甜适口，吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。抽就是提取的意思。生抽是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。
2、生抽：：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
三、作用不同
1、老抽：烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
2、生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。