餐饮的管理方法和技巧
餐饮的管理方法和技巧
餐饮的管理方法和技巧， 餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,下面是餐饮的管理方法和技巧。
餐饮的管理方法和技巧1
1、微笑服务
对于任何一间餐厅来说，一切美好从微笑开始 。没有哪一个人是喜欢冷冰冰的，对顾客笑脸相迎最起码的，这样第一印象感觉就很好。
其实这个说来容易但是真正能做到的却不多，曾经很多次吃饭的时候遇到面无表情，连笑都不笑的，要不是约了客户真的很想转头就走。我们换位思考下，我们自己作为顾客面对这种冷冰冰的服务，一开始就心情不好了，接下来再好的菜品也没有情绪去品味了。
2、吸烟区提前告知
很多吸烟的人士有一坐下就开始吸烟的习惯，因为往往不注意店内的吸烟区。这样子一方面会影响周围的顾客，另一方面也会带动其他吸烟的客人一起，造成不好的环境氛围。
其实客人一旦开始吸烟，服务人员过去打断或是阻止会让客人很尴尬，无形之中就给客人冠上了“低素质”的帽子，任谁都不会太开心的。与其这样倒不如一开始就跟客人讲清楚吸烟区在哪里之类的，减少很多麻烦。
3、不同天气送不同茶水
这个也是很多店往往会忽视的，不管天气冷热不管客人与否，先来上茶水。因为店内的茶水几乎是提前备好的，也不会根据客人和天气来，其实这样是不对的。
冬天的茶水很快会冷掉，要及时换好热水，夏天的茶水也不宜过凉过热。一般店里免费的茶水服务生不会多问顾客是喝茶还是白开水，虽然是免费提供的，多问一句让顾客有选择性，能让对方觉得餐厅站在自己角度上去考虑的。
4、店内优惠活动点餐前提前告知
这个问题一到结账的时候就会很麻烦，因为明明店里有相关的优惠活动但是服务生没有提前告知，像特价菜、满xx减少x,相关打折活动等，很多客人在结账的时候会觉得自己受了欺骗，本来在他们心里认为自己是可以享受到优惠活动的。
本来优惠活动的设置就是为了吸引顾客消费，拉动餐厅的客流，如果相关活动都不在店里推销仅仅依靠微信、微博等平台去宣传还是会有部分人不了解，服务员口头宣传的'话效果会好很多，相比较之下会发现客单价也会高很多（因为觉得有优惠就会多点，无形之中客单价就上去了）。
5、对菜品专业知识的了解
笔者之前去一间店询问粉丝汤是多大分量的，服务生支支吾吾答不上来说不知道，后来上菜发现跟自己想象的不一样，心里有落差瞬间觉得是自己被“坑”了。
但其实如果当时服务生跟我解释清楚，即使菜品逾期跟自己想的不一样，但是内心也就不会这样想了。
这个其实反映了餐厅服务人员上岗前的培训问题，服务生不仅仅是充当一个传菜送菜的角色，也是菜品“销售”的角色，对自己的产品要有足够的了解才行，针对不同的人群推荐不同的菜品，符合消费者的心理预期，能很好的留住回头客。
6、客人中有老人、小孩、孕妇等不同对待
客人中有老人、小孩、孕妇等这些特殊人群要不同对待，在点菜的时候也要注意推荐有适合这样的人群的菜品，另外根据情况决定是否要送安全座椅。若客人中有孕妇，记得上的饮品一定要是热的，仔细询问菜品是否可以接收等;若客人中有老人，可推荐适合老人的菜品，仔细询问口味，是否有忌口等。
7、上菜时服务员指甲不能长
服务生的指甲过长，且上菜时手指放在餐盘上，这是上菜的大忌，但往往这也是被很多餐厅所忽略的！现在各位来想象一下这个画面、指甲很长的一位服务生端着烧好的红烧肉，大拇指扣在餐盘上，白白的盘子上是长的指甲和不怎么干净的大拇指，端完菜还能看到蘸着些许油渍残留在盘子上的指纹。
这种情况下大家吃红烧肉还有食欲吗？说严重点其实就涉及到食品卫生的安全问题了，连最基础的服务生上菜培训都做不好，还能指望前厅后厨的卫生有多干净呢？
8、上菜顺序有讲究
上菜顺序也是有讲究的，一般来说是冷菜先上，热菜后上，汤中间上。因为相比较来说汤品和热菜的出品没有冷菜块，而且冷菜放久了食用口感不会变，但是热菜和汤品不一样，放久了会凉，食用口感不佳，有的还要再退回后厨重新加热，这样不仅菜品最佳口感无法保证，而且再多一份工序会很麻烦。
另外要是如果菜品出品是在太慢，可以先送一份小凉菜或是小果盘，不至于让客人觉得是收到了怠慢，心理会平衡很多。
9、卫生间要干净卫生
有人说看一间餐厅好不好就要看他的卫生间干净与否，卫生间的整体水平可以说是代表了餐厅的管理水平。笔者去吃过那么多家店里，见过最干净和贴心的还是海底捞。
管中窥豹，小细节处可以看见大问题，卫生间如果多一份干净和舒适整体给人的感觉就是不一样。
10、收银时放宣传册
这个其实是很多餐厅会忽视的小细节，在收银结账的时候顺手给顾客一张餐厅的宣传册，因为宣传册上面不仅有菜品介绍还有相关的优惠活动，这样有便于吸引回头客，会给餐厅带来更多顾客光顾的机会。
餐饮的管理方法和技巧2
一、对人真诚，对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件。
诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果你能坚持这样做，你就有可能成为优秀的餐饮管理者。
只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准，如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备，对员工的承诺不兑现，以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效，那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你。
二、对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是餐饮管理最基本的要求。
良好的协作精神餐饮管理的基本要求。随着市场竞争的加剧，餐饮管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外，更重要的是餐饮管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言
三 、餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。
作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。通过企业文化进行餐饮管理是必备武器。餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。
四、作为餐饮管理者，权力是公司给的，与任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。
餐饮管理过程中必须正确使用权力。而且，餐饮管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。
五、随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐饮管理者，需要不断强化员工的服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。
六、管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。不断学习是餐饮管理永远的任务。现在的社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。
餐饮的管理方法和技巧3
餐饮经营管理方法一、诚信，从一做起
成在诚信，败在诚心，关键在于您怎么去挖掘它的含金量，“诚信”好似一座巨大的金矿，在餐饮的经营中，若对客户的承诺能如期实现，将会带给你百倍的收益，不要把饭菜的质量当成最大的“诚信”牌，要作到饭菜质量、经营理念及对客户的承诺三者高度统一，这才是一个完整的“诚信”牌，才能立不败之地。当然，从现在就要树立 “诚信”牌，从一做起。
餐饮经营管理方法二、知名度，新与旧两个兼顾
常年道、“知者欲知，不知者欲不知”也就是说，名气大，牌子响，不用宣传大家都争着知晓，没名气的即使宣传人也不会接受，当然餐馆也不例外，要注意长期和短期的知名度，兼顾新、老名气。
像北京烤鸭，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，为了扩展餐饮市场，不但开设全国连锁店，还在产品的工艺、加工、口味上进行创新。对于新开的店子，有着新环境，新口味，“新”的名气的优势，显然生意红火。
但随着时间的推移，内部管理日益忽略，食品质量与服务质量下滑，创新力度匮乏，失去大量的客户源，这就需求长期树立品牌，使新名气变成老名气，就像麦当劳、肯德基那样，长期确保质量与卫生，注重创新，不但让消费者吃了放心，还提高了服务质量，固能拥有众多的消费者。
餐饮经营管理方法三、智商，钱商、事商、经营商三管齐下
要成功就要学会结交朋友，您的一个朋友能说会道，他不能帮你度过难关;一个朋友善于理事，他也不能帮你度过难关;您的第三个朋友善于整合前两个朋友的优点，可以帮你度过难关，这说明了一个问题，三者缺一不可。当然，餐饮经营也是如此，需要钱商、事商、经营商三者结合。
所谓钱商，是指有赚钱的天份，包括灵感、思想、观念、主意，有很强的赚钱的爱好，不断琢磨赚钱道道的坚强意志。所谓事商，是指具有善于处理各种复杂事项的天份，包括发现问题的敏感能力、把复杂事物条理化的能力，实际处理问题的协调能力，处乱不惊的坚定意志。所谓经营商，是指善于整合所有资源优势，制定宏观与微观的发展策略。
此外，在餐饮的具体运营中还要做到扬长避短与扬长补短的技能，处理好二者的关系。扬长避短、长则发扬之，短则回避之，千万不可矮子勉强充高子。扬长补短、如果自己善于内部管理，短于营销，可注意加强营销方面的学习、培训，弥补营销的不足。
餐饮经营管理方法四、方法，热情、温情、冷酷、幽默四个变通
孙子兵法里写到、“纵观历史，兵圣孙子，率军攻敌，战无不胜，何也，兵法也!”这句话的意思是说，做任何一件事 ，都要讲究方法，方法得当者成，反之亦然。
在餐饮行业中，要看横看同业，像那些红火店子，好的经营之道可以借鉴;纵看顾客，抓顾客心理，对客户要学会热情、温情、冷酷、幽默等方法，亦软吃软，亦硬吃硬，灵活变通。在经营上，生意好，不要得意忘形，应关注市场变化，及时实施应对方法，以保持长盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而应认真分析经营状况，冷静思考改善方法，以尽快扭转局面。
餐饮经营管理方法五、资源，不归于其内
俗话说的好、“巧媳难做无米之炊 ”，餐饮业好做好，必须具备的人力、物力、财力等资源优势。人力包括餐饮企业管理人、好的厨师及服务员。管理者，执掌餐饮业发展的各个方向，他犹如人的脑神经;厨师，决定餐饮的质量、口味，固不可忽视;服务员，代表餐饮业的形象，对树立餐饮品牌有着潜移默化的作用。此外，财力、物力也是餐饮生存和发展的命脉。
