烹饪方法有几种
烹饪在家庭生活中是再正常不过的事,下面我为大家推荐了烹饪的方法,那么烹饪方法有哪几种呢?希望对大家有用。
烹饪方法有以下七种:
常见烹饪方法之一——溜
这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟,炒的时间要短,以保持食物鲜嫩。食物要先用生粉拌匀再下油镬炒,炒熟取出,淋上芡汁拌匀即成。如熘肉片、熘鱼片等。肉片应切得薄,否则熘不熟。
熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种,红芡多用于烟肉片(猪、牛、肝、腰片等);白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等;其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油,白汁只加盐。
芡汁中若加少量味精或浓肉汤,更能提味。
常见烹饪方法之二——卤
把食物放进卤水烹制称为卤,卤制食品味较香浓。
制作卤水的方法是用水和酱油各半,加适量的糖和酒,再用小纱布袋装上丁香、陈皮、肉桂、甘草、八角(又称大料)、花椒等香料同煮。
卤制食品时,如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳,如果是肉类(如鸡、鸭、牛肉、猪肉等)应切成大块,再放进卤水中,加少量葱姜等,先将卤水武火烧沸,然后改用文火煮,蛋类煮约半小时,肉类煮至软。以入味为度。
为了使卤制品容易入味,可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹,蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。
保存卤水的方法是把卤水煮开,盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里,然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水,以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。
常见烹饪方法之三——炸
炸这种烹调方法,就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸,所用油量要多,火力要旺。
常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油,因为油温低,食物外表不易结成厚皮,油分容易进入食物内部,所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高,食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆,油分不易进入食物内部,所以耗油较少。用滚油炸肉类时,由于肉类传热很慢,若切块太大,往往出现外面焦脆里面夹生的现象,很不卫生。所以,应该把肉块切小些,间歇地炸两三次,才能炸透。
油炸食物时,食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质,妨碍人体对食物的消化,而且食物中所含的维生素的损失较多,所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。
常见烹饪方法之四——烩和蒸
烩:是指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后,放在镬内加水或浓肉汤,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片,如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。
蒸:是指把原料加上佐料,放在蒸笼里或架在镬内,利用水蒸气把食物加热至熟。为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间,应把水烧开后再开始蒸。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可以减少食物营养价值的损失。蒸的时间不长时,对食物的营养素影响不大。如果蒸的时间太长,则维生素的损失就会增加。
常见烹饪方法之五——炖
炖:是指把主要的原料和配料放进炖盅内,加上佐料和适量水,盖好盅盖,放进镬内,用武火把镬内的水烧开,利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过,捞出之后放进冷水中略浸,再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖,注意防止漏气。这样,水蒸气难于进入炖盅内,香味也较难于从盅内的食物逸出,炖出来的食物特别鲜美。
焖:一般分为水焖和油焖两种。
水焖:先将原料在沸水中烫一下,捞出后用冷水冲击血沫,然后加进少量鲜肉汤或水和佐料,用文火煮捻。
油焖:先把食物放进油镬中炸一下,然后放进锅里加佐料和少量水,煮至水开再改用文火焖软,所得汤汁少而浓。
成品的酱油色浅的叫黄焖,色深的叫红焖。
常见烹饪方法之六——炒
炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱,不但味鲜、脆嫩,而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒,不论肉类或蔬菜,比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。
操作时要注意把油烧开,然后将原料下镬急炒,炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜,应先将荤料先炒到五六成熟,然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜,可在油中先放少量盐才炒,可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足,这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。
炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油,白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒;炒肉、猪肝应用红炒。
常见烹饪方法之七——烧和煮
1、烧:烧这种烹调方法,多用于肉类,既可彻底消灭肉中的寄生虫卵,又容易咀嚼。
操作方法是武火烧镬,下少量油将生肉料加上佐料炒一遍,等肉料颜色变深,加上少量水,以刚浸过物料为度,煮开后,改用文焖透至软;再改用武火把汤汁焖稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固,使内部的精华不外溢,肉味鲜美。
烧可分红烧、半红烧和白烧。它们的主要区别在于有没有放酱油或糖。色深的称为红烧,较浅色的称为半红烧,只放食盐不放酱油的称为白烧。
2、煮:是在沸水中煮熟食物的烹调方法。煮肉类时,部分蛋白质遇高热凝固,不易溶解在水里,因此有人认为肉渣没有营养是不对的。