关于厨师的一些常识
展开全部
1.关于厨师的一些知识
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
2.谁有学厨师入门的基础知识
西餐基础知识入门 第一章： 厨房及西餐设备使用！ 第二章： 基础原材料准备 第三章： 基础沙司和汤汁调法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 汤 第六章： 鸡蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹调 第八章： 牛肉的烹调 第九章： 猪肉的烹调 第十章： 禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分，法语叫partie 也可以用英语叫角（corners）或者线（lines） 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的基本人员结构： 行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef） 然后是分不同的部门：糕点房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast chef） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef） 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责： 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
沙司厨师（chef saucier） 职责： 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。 烤炉厨师（chef rotisseur） 职责： 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。
鱼类烹调厨师（chef Poissonier） 准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier） 职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师（chef Potager） 职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作 冷菜厨师（chef Garde-manger） 职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。
蛋糕师（chef Patissier） 职责：所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手（mis chef） 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类： 主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝 蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导（pan） 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎国，一般可以直接放进烤箱里 2。
对流（oven or steamer） 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖，水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖，或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的，慢慢的用酱汁来煮食物，并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里，定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润，术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面，然后放在烤箱里加热，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold *** oking 2 Hot *** oking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。
下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作！ 第二章：基础原材料准备 和中餐一样，西餐也有他的卤料包，叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词，准确地说这是一个香料包，里面 主要有 4种材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香叶（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用纱布包好，用来做基本的汤或者一些菜。
面包康breadcrumbs 。
3.厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识
厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
追答：这三个都是最重要的，有一样不会，你就不配是厨师
追答：我不是厨师，以前做过2年
追答：每个行业都有起点，，你以为厨师厨师的 就是炒菜？
追答：刚学厨房，就去做拿盘子，什么菜，拿什么样的盘子，等你会了，就学刀功，要切的好，切的快，大小 长短，都要齐，刚学刀功我都一手创口贴，刀功可能了，就配菜，一个菜几种配料，什么都要拿齐，你在外面吃过饭，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你点一只鸡，鸡是主料，其它都算配料。炒菜我还没学到，呵呵
4.学厨师虽要的安全知识
学厨师的安全知识：
1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。
4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。
5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。
6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。
7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处。
8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。
9.要勤学技术，积累管理经验，最重要的是不能有私心。在价格计算、成本控制上要有所计较，在个人得失上不能斤斤计较。
10.厨师不能以自己的口味定味，而应以客人的口味来定。
11.好厨师要参与经营与管理，当好老板助手。
12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。
13.会考虑成本、价格、利润，经常做调查市场。
14.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。
15.为创新菜命名，一是口感与风味，二是用料与造型，三是艺术感。
16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质，能处理应急情况。
17.要有良好的职业道德，做到德艺双馨。 18.离职的厨师也要好聚好散，为自己留后路。
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
2.谁有学厨师入门的基础知识
西餐基础知识入门 第一章： 厨房及西餐设备使用！ 第二章： 基础原材料准备 第三章： 基础沙司和汤汁调法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 汤 第六章： 鸡蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹调 第八章： 牛肉的烹调 第九章： 猪肉的烹调 第十章： 禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分，法语叫partie 也可以用英语叫角（corners）或者线（lines） 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的基本人员结构： 行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef） 然后是分不同的部门：糕点房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast chef） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef） 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责： 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
沙司厨师（chef saucier） 职责： 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。 烤炉厨师（chef rotisseur） 职责： 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。
鱼类烹调厨师（chef Poissonier） 准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier） 职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师（chef Potager） 职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作 冷菜厨师（chef Garde-manger） 职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。
蛋糕师（chef Patissier） 职责：所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手（mis chef） 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类： 主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝 蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导（pan） 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎国，一般可以直接放进烤箱里 2。
对流（oven or steamer） 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖，水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖，或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的，慢慢的用酱汁来煮食物，并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里，定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润，术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面，然后放在烤箱里加热，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold *** oking 2 Hot *** oking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。
下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作！ 第二章：基础原材料准备 和中餐一样，西餐也有他的卤料包，叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词，准确地说这是一个香料包，里面 主要有 4种材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香叶（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用纱布包好，用来做基本的汤或者一些菜。
面包康breadcrumbs 。
3.厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识
厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
追答：这三个都是最重要的，有一样不会，你就不配是厨师
追答：我不是厨师，以前做过2年
追答：每个行业都有起点，，你以为厨师厨师的 就是炒菜？
追答：刚学厨房，就去做拿盘子，什么菜，拿什么样的盘子，等你会了，就学刀功，要切的好，切的快，大小 长短，都要齐，刚学刀功我都一手创口贴，刀功可能了，就配菜，一个菜几种配料，什么都要拿齐，你在外面吃过饭，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你点一只鸡，鸡是主料，其它都算配料。炒菜我还没学到，呵呵
4.学厨师虽要的安全知识
学厨师的安全知识：
1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。
4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。
5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。
6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。
7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处。
8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。
9.要勤学技术，积累管理经验，最重要的是不能有私心。在价格计算、成本控制上要有所计较，在个人得失上不能斤斤计较。
10.厨师不能以自己的口味定味，而应以客人的口味来定。
11.好厨师要参与经营与管理，当好老板助手。
12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。
13.会考虑成本、价格、利润，经常做调查市场。
14.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。
15.为创新菜命名，一是口感与风味，二是用料与造型，三是艺术感。
16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质，能处理应急情况。
17.要有良好的职业道德，做到德艺双馨。 18.离职的厨师也要好聚好散，为自己留后路。
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是？
推荐律师服务：
若未解决您的问题，请您详细描述您的问题，通过百度律临进行免费专业咨询
