Question

马铃薯和甘薯的营养价值以及在面点中的使用

Answer 1

我国薯类主要有马铃薯，甘薯，芋艿，山药等。薯类中含有大量的水分，淀粉量很高，其蛋白质多是完全蛋白质。营养价值高于其他谷类蛋白质，还含丰富的维生素。

马铃薯又称土豆，洋芋，山药蛋。马铃薯中蛋白质的赖氨酸的质量分数较高，利于人体吸收。淀粉的质量分数比一般谷类粮食高一至两倍，易转化为丰富的糖类。维生素C极为丰富，但是发芽的马铃薯营养价值极低，并且含有一种有毒成分龙葵素，对人畜都有害，食用过量易引起肚胀 ，抽筋，恶心等中毒现象，所以使用发芽的马铃薯应在发芽处多削一些，或加食醋水泡半小时，防止中毒。

甘薯又称红薯，地瓜等，有黄皮红心和红皮白心两类。其含有大量的淀粉，质地软糯而口味香甜，是易于人体消化吸收的优质淀粉。 含有丰富的维生素C和胡萝卜素。

甘薯中含有一种氧化酶，它在人的肠胃里能产生二氧化碳气体。易引起腹胀，打嗝，冒酸，放屁等不良反应，在制作中应延长加热时间以破坏氧化酶，降低对制品的影响。

甘薯在面点制作中使用方法较多，如制成泥与其他粉料一起制作各类糕，包，饺，饼等食品，制成干粉可代替面粉制作蛋糕，布丁等各种点心。