为什么虾蟹煮熟了会变红?
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体内含有虾青素
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后外壳会变为红色 。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是当螃蟹、虾子下锅以后。大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾青素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色。所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性,已被广泛认可。美国等已允许作为食品添加剂应用于生产,作为天然食品添加剂,有着广阔的发展前景。
天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用,国际上已将其应用于保健食品、高档化妆品、药品等领域中。虾青素本身稳定性不高,易氧化、见光易分解,市场上多以虾青素凝胶的形式保留其活性。
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后外壳会变为红色 。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是当螃蟹、虾子下锅以后。大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾青素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色。所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性,已被广泛认可。美国等已允许作为食品添加剂应用于生产,作为天然食品添加剂,有着广阔的发展前景。
天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用,国际上已将其应用于保健食品、高档化妆品、药品等领域中。虾青素本身稳定性不高,易氧化、见光易分解,市场上多以虾青素凝胶的形式保留其活性。
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