怎么做出美味可口的炒青菜？
对于这种青菜，其实不一定要用炒了，有时候焯水反而是更好的烹饪方式。为什么呢?因为叶子实在是太薄了，炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致这种薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素。
而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。所以这种薄叶菜，一不留神，就炒得灰黄灰黄的，无食欲了。
那么最保险的做法，就是焯水。因为焯水过程是一个温和的烹饪方式， 水的沸点是100°，远低于炒的温度，所以加热不会太猛烈，不会那么容易形成脱镁叶绿素而变得枯黄,而且水的受热更加均匀，也更加可控。
这样就可以保持青翠，又可以保证有蒜香油爆风味。
//下面简单写写做法//
煮一大锅水,记住,是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。
水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。
水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。
如果菜的量比较多，请一定要分次投放!分次投放!分次投放!
这个很重要，每次投入的量大概是多少?以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃!
另外放到水中，迅速用漏勺等I具将所有生菜没入水中,保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢?如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒,不能更多了。如果是叶厚的青菜，适当加长时间。
另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。
让生菜在沸水中短时焯水可以让氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以减少维生素C等营养素的氧化反应与流失，所以比直接炒更健康一些。
如果立刻吃的话，这个时候就算完事了。如果要增加点风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。
等所有生菜捞起后，热油蒜蓉淋上!
粤式的话可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。
如果暂时不打算上菜，那么建议你在烫生菜之前，先准备一盆干净的温水。青菜烫完之后，立刻过一下温水降温， 避免这盘菜由于闷在持续的高温环境下，变得蔫掉和暗黄。
植株小，叶厚薄适中的青菜，典型的如小菜心、小芥兰。
这种菜，属于我们最常见的菜，做法也可以很常规，洗净之后，将锅烧热后，就可以下锅开炒,但油不要下的太少，否则这样受热不均炒出来的一部分太老，一部分又太生，而且最好是用轻薄的熟铁锅，利用快速翻炒来迅速加热，这样炒出来的青菜就可以外脆里嫩。
如果嫌以上的做法有点难操作，也可以结合第一类青菜的做法，在焯水的基础上，进行翻炒,这种做法是粤菜广府做法里较常使用的，按张新民老师的定义，我们姑且称之为软炒。
做法分三个步骤:
1.焯水2.蒜蓉热油3.回锅大火短暂翻炒
这样可以保证菜基本是熟透的前提下，菜表面经过短暂翻炒，附加上蒜蓉油爆风味。
而且这种做法，要比直接炒更易掌握，对于不熟悉火候的人来说，这种做法成功率要更高。
当然，缺点也是有的，那就是镬气略显不足，尤其喜欢外脆口感的，在这种软炒做法上会觉得差点意思。
植株略大，皮厚的青菜,典型的如大芥蓝。
这种菜，一般家庭其实是比较难做好的，以芥蓝为例，家庭做法以往要么就是撕掉较韧的皮，再切段炒。
然而，芥蓝的皮如果炒得好的话，是非常脆非常好吃的，撕掉皮再炒,说暴殄天物都不为过。
一般可取的做法也分两种，以粤菜为例，广府也是用前面提到的软炒的方式，先焯水再炒。而潮菜则是使用硬炒的方式，猛火直接爆炒。
两种各有所长，软炒火候可控，熟度均匀，叶子不会太老，芯也嫩，但一样会有镬气不足的问题，尤其是比较大株的芥蓝，焯水再炒,外皮受热不足，会比较韧，影响口感。
硬炒则是炒与煸相结合，利用猛火、油与水的激烈反应，使得青菜外脆里嫩，有点就是镬气足，外脆里嫩，但缺点就是火候不好把握，容易炒不熟或者炒太老。
以炒芥蓝为例，硬炒的要义，按潮汕话来说，就是厚朥、猛火、香腥汤，意思就是要下多猪油，要用猛火，最后要加鱼露。
其中鱼露是调味先不讨论，我们来说说什么叫厚朥、猛火。
厚朥，也就是下很多膀(猪油)的意思。之前文章提到过的，猪油有特殊的标志性风味，使用猪油可以使青叶菜带上荤香。那为何是猪油要很多呢?因为芥蓝外皮厚且韧，因此更需要多的油脂来达到“油煸”的效果，炒芥蓝用的猪油，大约是其他家菜的1.5-2倍,这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下的不够，那么芥蓝出品就会带有明显的苦涩味。
而猛火，这是因为芥蓝外层纤维丰富，如果只是普通过水或者家庭灶台小炒一下，往往炒出来的芥蓝外层太韧，甚至咬不动。而饭店做法则是用旺火，大量猪油直接把纤维煸脆了,这样不仅不会吃起来韧，反而会因为多纤维的外表而带来“脆”的口感。
然而，硬炒对于家庭而言,最最大的问题，就是很难操作。
很多人在家，按硬炒的要点进行操作，却做不出一盘合格的芥蓝，原因就出在“猛火”二 字上。我们都知道，商用灶台与家用灶台，力根本不是一个数量级， 所以如果商用灶都还要用猛火，那么家里的灶台可以说很难跟上，如果按同样步骤来做，注定以失败告终。
换个思路，从锅入手，最终解决了上述问题。
既然硬炒，是要用旺火来达到瞬时高温，庭灶台火力不足，于是就换个储热性能良好的锅，这样就可以先把锅烧久一点，储热足够再下锅。而由于是炒，因此需要火候传导迅速到位，这样才能让芥蓝在后续加热过程中达到爆炒的状态。
那么储热+导热，根据多年对锅材料的研究，最终结论就是:厚底熟铁锅。
下面以潮式炒芥蓝为例，讲讲具体做法:
首先，得先有个厚底熟铁锅。
然后开炒的第一步，是要让锅有足够的储热，所以大火热锅，加猪油，到开始冒烟时才算完成加热。
接着，放入猪油和猪油渣(需要多放一点)，很快就会全部融化的。
这里还加了大地鱼干,如果喜欢蒜蓉的，那么就换成蒜蓉就可以了。
当再次冒青烟的时候，准备芥蓝下锅。
芥蓝下锅的时候，注意一定要带水， 这样才能使得有充分的水分可以煸熟芥蓝内部，如果水和油不够,那么最后就变成只有底部受热，最后芥蓝就会炒的熟度不均，非常难吃。最简单的方式就是直接从水盆里捞起，带水入锅。
这个时候，迅速盖紧锅盖,保持旺火，让它在里面噼里啪啦个一分多两分钟。提前准备半勺鱼露(不喜欢的可以换别的调味)，这时候预备好下锅。
噼里啪啦声音没那么厉害了，开锅后“旋”(就是从周围淋上) 上鱼露， 然后迅速翻炒几下，就可以上菜了。这里面还是会涉及到各家锅具灶台不一样的问题，保险起见，出锅之前请夹一根试试,不是脆美，看看是否已经内里断生，满意就起锅，不满意就大火再焖一会。
这样炒出来的青菜，青翠硬挺，外表爽脆，内里鲜嫩多汁。
以上三种不同类型的炒青菜，其中最重要的就是在于火候的把握与方法的选择上。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
炒青菜是一道常见且简单的家常菜，下面是一份简单易行的做法：所需材料：1. 青菜：适量2. 大蒜：适量3. 生姜：适量4. 盐：适量5. 食用油：适量做法：1.准备食材：首先将青菜洗净、沥干水分，大蒜和生姜切成末备用。2.预热锅：锅内倒入适量的食用油，放入蒜末和姜末，用小火炒香，保留蒜末和姜末的颗粒，便于口感。3.投入青菜：青菜的炒制时间比较短，炒之前将青菜多余的根和茎部分切掉，然后将青菜投入锅中，翻炒均匀。不断地翻炒青菜，直至青菜变软，出现明显的颜色变化，注意不要过度炒制青菜，避免失去青菜的营养和口感。投油时也可以根据青菜的多少来调整油的量，翻炒过程中若干偏心翻炒均匀，以保证颜色鲜绿，口感翠嫩。4.添加盐：在出锅前加适量的盐，再次翻炒均匀，根据口味加适量胡椒粉（可选）。5.出锅埋汰：最后将青菜转入盘中，并用少许的色拉油浇在青菜上即可。提示：加入适量胡椒粉，能够在提高口感并增加香气的同时增加菜肴的颜值。总的来说，炒青菜操作简单、口感清淡（也容易被烹饪调味品掩盖）,如果要让这样的简单家常菜更加美味可口，请您尽量不要省略以上每一个烹饪步骤以及注意控火。
让我来为您详细介绍一下炒青菜的做法：所需材料：
- 青菜 适量- 姜蒜末 适量- 盐 适量- 食用油 适量- 老抽（生抽） 适量步骤：
1. 将青菜洗净、沥干水分，青菜去根部，切成小段，备用。
2. 锅中热油，放入姜蒜末爆香。
3. 放入青菜慢慢翻炒，约炒1分钟左右，加入盐，继续翻炒。
4. 炒至青菜稍微变软，再加入一点老抽，提鲜味即可出锅。
小贴士：
1. 需要注意，炒青菜要翻炒时间不能太长，否则青菜就会变得过软、过老，口感差。
2. 在炒制的时候，需要快手快脚、火力不能过大，以免烧糊青菜。
3. 若家中没有老抽，可以用适量的生抽代替，同样可以提鲜味。总之，炒青菜也是一道营养简单的家常菜品，欢迎大家在家尝试制作哦~
材料：
青菜（如菠菜、小白菜、空心菜等）
大蒜（切碎）
生姜（切丝）
食用油
盐和胡椒粉（根据口味调整）
步骤：
准备青菜：将青菜洗净，切去根部，根据需要切成适合的长度。如果是菠菜等嫩叶菜，可以保留嫩叶和嫩茎，而硬叶菜如小白菜则只使用叶部。
预热锅和加热油：将锅放在中火上预热，然后加入适量的食用油（建议使用植物油或橄榄油）。
加入大蒜和生姜：当油热时，加入切碎的大蒜和切丝的生姜，快速翻炒几秒钟，直到散发出香味。
加入青菜：将切好的青菜加入锅中，迅速翻炒，使青菜均匀受热。可以用锅铲快速翻炒，使青菜与大蒜和生姜充分混合。
调味：加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。可以先尝一口，如果觉得还不够咸或味道淡，可以再加入少量盐进行调味。
翻炒均匀：持续翻炒青菜，确保每片青菜都受到均匀的加热和炒熟。炒制的时间不宜过长，以免过度烹调导致青菜失去口感和营养。
炒至熟透：炒至青菜变软、变亮绿色，并且保持一定的鲜脆口感为止。避免过度炒制，以保持青菜的营养和口感。
出锅：将炒好的青菜倒入盘中，稍作摆盘即可。
额外提示：
可以根据个人喜好添加一些调料，如酱油、香醋、花椒粉等，以增添炒青菜的口味层次。
注意掌握炒菜的火候，避免过度烹煮，以保持青菜的鲜嫩口感。
如果喜欢口感更加脆嫩的炒青菜，可以提前焯水处理。将青菜放入热水中汆烫约30秒至1分钟，然后立即捞出放入冷水中冲洗，以保持色泽和口感。
可以尝试添加一些其他蔬菜或配料，如蘑菇、豆腐、木耳等，以增加菜肴的丰富性和营养价值。
炒青菜的时间应控制在几分钟之内，避免过长时间翻炒，以免过度软化和失去营养。
最后，尽量保持炒菜过程中的高温和快速翻炒，以保持青菜的鲜绿色和营养成分。
以上是制作美味可口的炒青菜的一些建议。祝您做菜愉快，享受美味的炒青菜！
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炒青菜
青菜、大蒜、盐、白糖、蚝油、鸡精、食用油
1、首先我们准备一把青菜，把青菜的叶子处理好，然后放到清水中清洗一下，接下来就准备第一个关键步骤，焯水。
2、往锅里加上清水，烧开之后放上适量的盐和油，这2味料一定不要忘记放哦，不然青菜容易变黄。
3、接着再把青菜放进去，焯烫10秒钟立刻出锅。焯水一定不要煮太久哦，不然菜叶子都软了，那就炒不出脆嫩的口感了，这一点一定要记住。
4、把大蒜切一下，切成碎末。炒锅烧热之后倒上食用油，然后把蒜末爆香，接着开大火，把青菜放进去一起翻炒。大火稍微翻炒一会，看到青菜熟得差不多之后，我们倒上适量的盐、白糖、蚝油、鸡精调味，炒匀后即可出锅。
注意事项
1、炒青菜第一个技巧，切忌直接下油锅，而是需要焯水。焯烫10秒钟左右就可以，这样再下锅的话就很容易炒熟了，炒出来非常脆嫩。并且焯水时，加上盐和油，可以保证蔬菜不变色哦。
