Question

怎样做麻花又脆又酥

Answer 1

麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤)
面粉5公斤
砂糖粉0.5公斤
植物油0.075公斤
奶粉0.175公斤
碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤)
明矾0.1公斤
炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法
1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准
颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。

Answer 2

麻花制作方法：
主材；10斤面，3两矾，4两碱，5两白糖。6枚鸡蛋。6两底油，1斤老面。5斤水。
1.将矾，碱，老面用水溶化，加入白糖，鸡蛋，底油搅匀，加入面粉。
2.将面和成光滑的面团。醒60分钟左右，可以做麻花了。
3.将面揪成70克，反向搓成长条，两股搓在一起，在3分之1处折回搓成麻花。
4.在醒一会就可以炸了。油温8成热，炸金黄色出锅。

Answer 3

和面是加入少量的蜂蜜，鸡蛋，大油（就是猪油）这样做出来的麻花又酥又脆