Question

灶台鱼怎么做

Answer 1

关键 1.灶台柴火最好用果木，这样炖鱼的时候有果木香味散发，火力不可太大，否则菜品容易煳锅，另外放入粉丝容易煳底，可以在锅底垫竹垫一片。2.东北干黄酱是调味的关键，一定不能忘记。3.主料可选鲟鱼、草鱼、鲤鱼等。 猪肥膘增香

灶台鱼 灶台鱼由来已久，是将鱼通过柴火大灶铁锅经过秘制酱汁炖制而来，做好的鱼经过长时间炖制，酱香味浓郁，再加上这道菜单上桌氛围好，十分适合在秋冬季节推出。今天，张师傅给我们带来他独创的灶台鱼做法，这道美味在张师傅手里，从一道菜变成一个专营餐厅，为酒店带来巨大利润。 预处理 鲶鱼1千克宰杀制净，切块。 起菜锅内下大豆油300克烧热，下猪肥膘肉300克炒至出油，下大葱、生姜各100克，大蒜子80克炒至金黄色，下白豆蔻、八角、香叶各5克，花椒、辣椒段、桂皮各10克炒香，加三五火锅底料50克炒香，烹黄酒120克，加水2500克烧开，放入美极豉香鲜、蚝油、六必居干黄酱各50克，鸡汁、老干妈、辣妹子辣椒酱、老抽各30克，美极鲜辣汁5克，花椒粉3克，十三香4.5克，盐5.5克，太太乐鸡精7克，味精8克，白糖20克，豆豉35克，郫县豆瓣酱60克调味，小火熬5分钟，下入鱼块，锅烧开后，将玉米饼贴在锅周边，盖盖炖3分钟，开盖即可食用，吃鱼的同时可以涮菜（一般是配4到6个涮锅菜，如豆腐、白菜、菠菜、土豆、粉条、木耳等都可以），中间可以添二汤或水。

玉米贴饼玉米碴子500克加牛奶250克拌匀。

Answer 2

1.取石桥大酱2.7千克，香其酱1.8千克，九环牌甜面酱250克，鱼露400克，豉油460克，劲霸浓缩鸡汁450克，海天黄豆酱1.5千克，红星牌沙茶酱、阿香婆素味香辣酱各2千克，李锦记海鲜酱1920克，桂林辣酱2.2千克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱1680克，保卫尔牛肉汁、郫县豆瓣酱各1千克，阳江豆豉500克，混合均匀即成酱料。2.大锅内放入色拉油10千克，烧至四五成热时，放入提前拌匀的酱料，小火慢慢熬至冒泡，撒入花生碎2.5千克、松仁1.5千克，小火翻炒均匀即可。

酱油料做法

取丹丹牌美味香辣酱4.2千克，李锦记海鲜酱240克，柱侯酱480克，李锦记桂林辣酱230克，辣妹子酱2千克，蚝油700克，豉油、浓缩鸡汁各450克，鱼露400克，古币香油200毫升，花生酱、味精各200克，王守义十三香1盒，太太乐鸡精420克，龟甲万酱油320克，盐350克，家乐鲜露600克，美乐香辣酱8瓶混合均匀。2.锅内放入色拉油1千克，烧至四五成热时，先放入牛肉碎500克，葱末、姜末各200克炒香，再放入阳江豆豉500克，辣椒皮300克，干青花椒、干红花椒各100克炒出香辣味，放入混合好的酱料，翻炒均匀即可。

取草菇老抽、海天生抽各5千克，美极鲜味汁450克，盐、鱼露各400克，豉油1840克，玫瑰露酒480克，花雕酒600克，龟甲万酱油650克，李锦记柱侯酱、海鲜酱各240克，冰糖300克，蚝油700克混合均匀即可。

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Answer 3

详细制作方法:

l，原料:活鱼1000g,自制酱汤1500g,葱段，姜片，生生蒜各适量。

2 锅中垫葱段，姜片，大蒜，服务员将宰杀的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000g鱼约用1500g酱汤）。上面放入笼屉，上面放芋头，鸡蛋，等食材，盖锅盖，点火，开风门。

3 约十五分钟，打开锅盖，关小风门，取出蒸制品并告知顾客锅灶鱼可以品尝了。

4 顾客吃完鱼，把锅里的鱼渣捞出，添加适量高汤烧开，顾客开始涮食各种蔬菜。

自制酱汤的配方及工艺:

用料:鱼骨5000g,阿香婆牛肉酱5瓶，美极鲜酱油，洋葱，京葱，西芹各250g,辣妹子酱1桶，料酒，香菜各500g,孜然粉，白糖，猪化油各50g,盐100g,姜片，葱，味精各150g,炒过的蒜子，鸡精，香辣油，黄酒各200g。

制作:1 将鱼骨洗净后泡水一个小时，去出土腥味如锅加30千克水，葱，姜，黄酒大火烧开，撇去浮沫，改小火熬制2个小时捞出渣，成浓汤备用。

2 锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱，蒜子，京葱，西芹煸炒出香，倒入阿香婆牛肉酱，辣子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤，3香料粉10g,香菜，料酒，美极鲜，香辣油小火烧10分钟加盐，味精，白糖，鸡精，孜然粉调味即成自制酱汤，（出品后用细漏将渣捞出）。