Question

卤菜的做法大全

Answer 1

小孩小孩你别急，过了腊八就是年。”今天是腊月初八，眼看着就要过春节了。过年最重要的一个环节就是全家团圆吃年夜饭，所以家里掌厨的很早就开始为这顿年夜饭开始准备了。年夜饭的餐桌上鸡鸭鱼肉通常是少不了的，还有就是各种各样的卤味儿：鸡爪、猪耳朵、猪头肉、卤牛肉等等，卤上整整一天，保存好吃上几天是完全没问题的。本期就给大家分享8种卤菜的做法，现在学还来得及。

【卤鸡爪】

食材：新鲜鸡爪3斤、料酒、酱油、姜、冰糖、盐、八角3个、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2个、草果一个、香叶4片、小茴香一小撮、干辣椒3个、陈皮一小撮

做法：

1、将鸡爪洗净，剪掉指甲部分。放入锅中加水炖煮，烧开再煮3分钟后捞出

2、换一锅清水，加入姜片、酱油、盐及调料包，烧开后煮30分钟制成卤水

3、做卤水时在炒锅中加少许油，加入冰糖，熬成糖色后下入鸡爪，翻炒上色后将鸡爪下入卤水中，锅中如有糖色汁可以一同放入

4、烧开后转小火卤制20-30分钟分钟，之后关火焖上若干个小时即成

【卤鸡腿】

食材：鸡腿、生姜、大料、小红干辣椒各适量、生抽、盐、糖、老抽、料酒

做法：

1、用刀在洗干净的鸡腿上划两刀，放到清水里面洗干净，去除多余的血水，然后放到开水锅里焯水后捞起沥干。

2、在锅里加入适量的开水，放生抽一大勺、盐一小勺、糖一小勺、老抽一小勺、料酒一小勺、大料、生姜片、小红干辣椒等，做成卤汁。

3、将鸡腿放入卤汁中，大火烧开后小火慢炖40分钟左右，直至卤汁变浓稠即可。卤好的鸡腿食用前在卤汁中浸泡，这样吃起来味道会更足。

【卤猪头肉】

食材：猪头肉、葱、姜、 蒜、料酒、 香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒

做法：

1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）

2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽。

4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。

5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 ，水烧开后中火卤煮一个小时。

6、把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。

【卤猪耳朵】

食材：猪耳朵 2 个、老卤 1 块、卤炖料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、盐适量、料酒 20ml、葱姜适量

做法：

1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。

3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮 40 分钟后加入盐调味。

4、关火后加盖焖至 20 分钟，捞出稍冷切丝即可食用。

【啤酒炖猪脚】

食材：猪脚、蒜、葱段、姜、卤料、啤酒、老抽、冰糖

做法：

1、猪脚处理干净，砍成小块儿；

2、烧水加一汤匙白酒，放入猪脚焯水，煮开后清理干净毛，控干备用；

2、锅中放油，猪脚用油炸上色；

3、将啤酒、盐、卤料包、老抽、冰糖、葱、姜(拍散)、一起放入压力锅；

4、接着放入猪蹄，按照自己喜欢的口感选择按键，煮到筷子容易插进猪蹄里就差不多了；

5、熟了的猪脚可以拿出来在炒锅里收一下汁。

Answer 2

简易卤菜制作方法！一看就会，食材明细
鸡蛋、鸡肉、牛肉、水、味精、盐、卤料。
1、原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等（我的图中只有鸡蛋和牛肉，因为鸡翅等正在化冻，所以没拍）调味料：绝密卤料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大葱节、酱油、料酒（啤酒，白酒）、食盐、味精、鸡精

2、第一步：把牛肉、鸡肫、鸡翅放入烧开的水中煮1分钟，去掉血水。

3、第二步：将卤料用纱布袋包好，然后放锅里加入冷水，加姜片、干辣椒，大葱节。大火烧开转小火熬半个小时。

4、第三步：卤料煮出味道了以后加入糖色继续熬半小时。

5、第四步：把肉放入卤水中，加味精，鸡精、盐（盐味重一点，否则肉食类不易上味）、料酒，酱油，卤的时候用小火，这样可以卤入味，待肉煮熟后焖10分钟就捞出，可以吃啦！

6、附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) 糖色炒不好，可以直接用酱油代替，主要是提色。

7、美味可口的卤鸡蛋，切成片~~

8、我最喜欢的鸡肫，味道不摆了~~~

9、呵呵，鸡翅就不奉送了，一出锅就吃掉了，奉送一碗牛肉米粉吧！

Answer 3

现在各地方都有不同的卤菜，卤菜有很多分类，卤菜的优点也很多，比如吃起来非常爽滑、干香脆嫩，并且不油腻，另外非常容易保存和携带，这也是人们喜欢吃卤菜的重要原因，下面介绍几种卤菜的正确做法。

一、家常卤菜

材料

猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）
做法
第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。
第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
二、酸辣卤菜卷
材料
白萝卜300克，胡萝卜50克，青、红尖椒各50克。卤料辣椒仔50克。调料白糖200克，醋精50克。
做法
1．将白萝卜去皮、洗净，切成大薄片；胡萝卜和青、红尖椒洗净，切成细丝。一起放入开水中焯烫至熟，捞出沥干备用。
2．用白萝卜卷起适量胡萝卜和青、红尖椒混合的丝，卷成小手指粗细的菜卷12个，用棉绳捆牢待用。
3．坐锅点火，加入适量清水，放入辣椒仔、白糖、醋精烧开，然后关火晾凉。
4．将卷好的菜卷放入卤汁中，浸卤约5小时，捞出后斜刀切成马蹄形，再放入盘内摆型即可。
料理小百科
1．萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。俗语有：“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康“的说法。
2．蔬菜在前期处理中，经过冲洗、切削、焯烫等环节，容易造成污染、氧化，使得营养物质流失，所以新鲜蔬菜入口前不要过度处理。
三、独门卤菜蘸汁
材料
辣椒粉少半碗，两勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽（大概2大匙）、陈醋（2小匙）、糖（2小匙）
做法
1、辣椒粉少半碗加入两勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是没有五香粉，烧油的时候可以放点花椒小火炸香，泼入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌，放凉。
2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陈醋（2小匙）、糖（2小匙）拌匀。生抽、陈醋、糖的比例是估计的，每次都是尝试着放，然后尝尝对味儿就行。

Answer 4

【卤猪头肉】

食材：猪头肉、葱、姜、 蒜、料酒、 香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒

做法：

1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）

2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽。

4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。

5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 ，水烧开后中火卤煮一个小时。

6、把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。

Answer 5

卤菜的制作秘诀，尽在详解中
卤菜，作为中华美食中不可或缺的一道佳肴，以其浓郁的酱香、鲜咸的味道俘获了无数食客的味蕾。从街头巷尾的卤味摊，到高级餐厅的精致卤味拼盘，卤菜的魅力无处不在。如何在家中做出媲美大厨的卤菜绝活，却让不少人望而却步。今天，我们就揭开卤菜制作的奥秘，带你在家轻松制作出令人垂涎三尺的卤味佳肴。
卤水之魂：卤汁的配方
卤汁是卤菜的灵魂所在，其配方和制作工艺直接影响着卤菜的风味。传统的卤汁一般由多种香料、酱料以及中*药熬制而成，每一种成分都承担着特定的角色。八角、桂皮、香叶等香料负责营造卤菜的香气，酱油、老抽负责上色提味，花椒、干辣椒等辛香料带来麻辣刺激，当归、枸杞等中*药则赋予卤菜养生功效。
制作卤汁时，比例和火候尤为关键。一般来说，水和酱料的比例为2:1，香料和中*药的用量根据个人喜好调整。熬制时，先将香料和中*药在热油中爆香，再加入酱料和水，大火煮沸后转小火慢炖。熬制时间越长，卤汁的风味越浓郁。
选材有道：卤菜食材的选择
卤菜的食材可谓千变万化，鸡鸭鱼肉、牛羊猪蹄、豆制品、蔬菜等都可以入卤。选择食材时，应注意以下几点：
新鲜度：食材新鲜是卤菜美味的基础，选购时应选择新鲜、无异味的食材。
部位选择：不同部位的食材卤制时间和口感不同，如鸡爪适合长时间卤制，而猪蹄则需要先炖煮再卤。
大小均匀：食材大小均匀有利于卤味均匀入味，建议选择大小相近的食材进行卤制。
卤制步骤：先煮再卤，层层入味
卤菜的制作分为两大步骤：煮制和卤制。先将食材煮至半熟，再放入卤汁中卤制，这样做可以保证食材内部熟透，同时避免肉质松散。
煮制：将食材放入沸水中焯烫后再煮至半熟，煮制时间根据食材种类和大小调整。
卤制：将煮好的食材放入卤汁中，大火煮沸后转小火慢卤。卤制时间根据食材种类和个人喜好调整，一般来说，肉类卤制2-3小时，豆制品卤制30-60分钟，蔬菜卤制15-30分钟即可。
冷却定味：自然冷却，锁住风味
卤制完成后的卤菜应自然冷却，这一过程有助于卤味进一步入味，同时还可以使卤菜的口感更加紧实。冷却时，可以将卤菜连同卤汁一起倒入容器中，浸泡在卤汁中冷却效果更佳。
品味卤香：多种吃法，各具特色
卤菜出锅后，可以根据个人喜好进行装盘和调味。蘸取少量卤汁，搭配蒜泥、香菜、辣椒等小料，一口卤肉入口，香嫩入味，回味无穷。卤菜还可以切成薄片，拌上黄瓜、胡萝卜等蔬菜，做成卤味拼盘，清爽开胃。
保存贴士：冷藏或冷冻，延长美味
卤菜做好后，若不能立即食用完毕，可以放入冰箱冷藏或冷冻保存。冷藏可保存3-5天，冷冻可保存1-2个月。食用前，取出卤菜回温即可。
结语
卤菜的制作是一门学问，掌握了正确的配方、技法和技巧，你也能在家中做出媲美大厨的卤味佳肴。卤菜不仅美味可口，而且取材广泛，制作过程也不复杂，不妨动起手来，为家人和朋友奉上一道道香喷喷的卤味盛宴，享受美食带来的幸福与满足。