炒菜的秘诀有哪些？
说起炒菜，可以说人人都会炒，然而炒出来的效果差别也是很大的，这也就是专业厨师与我们普通人的区别了，看似简单，其实里面隐藏着很多技巧，若你不知道，炒出来的菜肯定很难吃。在我国，烹饪手法有非常多，不同的食材，不同美食制作，不同的做法，单单这个炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十几种，不得不说中国的美食文化非常讲究，非常丰富。下面就针对这几种不同的炒法，给大家做一个剖析
一、炒菜手法1、滑炒滑炒是经常使用的一个炒法，滑炒的菜一般颜色白、汁清、质嫩，比较鲜美等特点。炒制时热锅凉油，油温不能过高，滑炒的核心是 “滑慢炒快” 像炒肉的时候，一定要用蛋清和淀粉上浆，这样才能使炒出来更加鲜嫩爽口，才会滑。2、爆炒爆炒的菜一般是能快速炒熟的，比如青菜等，要用大火候，快速炒熟，若慢的话就会流失过多的营养及汤汁，爆炒的菜要求也高，要求原材料比较嫩，容易快速熟的，这样再配合着大火候，就能快速炒熟了。3、煸炒煸炒的特点就是煸，煸的意思相当于炸，可以说菜不是炒熟的，而且炸熟的，所以油要适当多放，这种菜一般煸出来都是又干又香又焦，非常好吃。像干煸肥肠、干煸豆角等。煸炒时葱姜蒜末是必须要放的，因为煸出来的菜更加香。
4、生炒生炒是最常见的炒制手法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒即可，这也是最简单的最经典的炒法，这种炒法没什么要求，只管往锅里放就行了，当然了，由于加工粗糙，所以口感味道方面，肯定也是很一般了。5、清炒清炒的主要特点就是 “清” 所有原材料要提前加工好，比如腌制、上浆等，炒制时要先滑炒断生，然后回锅调味道，这个炒法主要的时间是花费在原材料的预处理上了，至于炒时不需要过长时间。二、综合技巧1、先炒难熟的，后放易熟的。2、任何菜都可适当加点白糖起到提鲜的作用。
3、炒菜时分两次放，中途放一些，结束再放一些，特别是肉类，若提前放很多，肉不容易熟，影响口感。4、炒的菜需要放醋时，醋一定要出锅时再加，加的过早醋味道容易挥发而失去酸味。5、家庭炒菜，想让更好吃，麻辣要多放，比如辣椒、花椒、蚝油、五香粉、鸡精等6、根据实际情况，有些菜比较硬，可以先焯下水，或者先油炸一下，再炒，会更加好吃7、不管炒任何菜，起锅烧油，之后即可放入葱姜蒜末与干辣椒，这四样是经典的炒菜四件套，炒出来都比较有味道。8、热锅凉油的运用非常重要，热锅凉油就是锅是热的油是凉的，这样不仅炒出的菜对身体更健康，而且营养不易流失、口感更好、不易糊锅等优势，可以适当多用这个技巧。
9、食物相克要牢记，古人流传下来的老俗话要牢记，比如 “牛不韭、羊不姜、鱼不蒜” 等等，都是有一定的道理的，为了口感，为了健康，需要注意这些常识。总结：以上就是暂时给大家总结出来的一些常识，不知道的可以收藏下来，细细的揣摩下，更重要的是在以后炒菜中，多实践，经验越来越多，炒出来的菜就会越来越好吃。感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！若有什么想法，可以评论区留言讨论哦
鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)。
烤小鸡制作过程：
1、将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连)，再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。
2、入九成热(225℃)的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。
3、生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
选材及制作提示：
1. 此菜须选用当年的雏小鸡、一般在500克左右;
2. 烤制时的温度应掌握在150℃～200℃。
