怎样做出麻辣鲜香的水煮鱼？
不是又浓又红的传统豆瓣酱版本水煮鱼，是以花椒香味为主，油色清亮的流行做法。
用料
鱼 一条
以下鱼片码味用料：
盐 少许
白胡椒 适量
鸡蛋清 一个
淀粉 一小把
以下烹饪用料
新鲜时蔬 适量
葱姜蒜 适量
豆瓣酱 一小勺
料酒 适量
老抽 小半勺
生抽 适量
高汤或者清水 600ml
盐，糖 适量
干辣椒 一大把
青花椒，红花椒 各一把
水煮鱼的做法
青花椒和红花椒各一把，多一些，比例大概3:2
干辣椒掰成两段，去掉辣椒籽
干辣椒和刚才的花椒都放在同一个碗里
往里面洒一点水，用手搅拌一下，打湿所有的干辣椒和花椒
鱼片斜刀片，我用的是鱼排因为买不到合适的鱼，活鱼怎么处理见贴士1
鱼片的厚度大约这样两三毫米的薄片，活鱼的话可以再薄一点点。
鱼片切完用清水漂洗一下，然后用手把鱼片的水分用力挤干
加入盐，白胡椒和一个鸡蛋清，抓匀
再加入一把干淀粉，继续抓匀，备用
准备适量葱姜蒜，备用
一小勺郫县豆瓣切细备用
起火烧水，水开后往里倒适量精制油，撒适量盐
焯汤蔬菜，断生即可
另起一油锅，倒油，油温五成热，爆香葱姜蒜
葱姜蒜爆到表面微黄，下郫县豆瓣，略微翻炒出红油（这里开中小火，不然豆瓣酱容易糊）
往里面加入料酒，生抽，用温度将酒香酱油香爆出来
加入高汤或者清水，开大火将汤底煮沸腾
水开后开始调味，加入盐，糖，鸡精（可以不放），白胡椒（根据口味可选）
我加了点浓缩鸡汤，充当高汤，也可以不用
小半勺老抽调底色
离火或者转小火下如鱼片
让鱼片静置几秒，让表面码的浆先成熟固定
轻推鱼片，让其均匀受热，这时保持中小火，让水处于将沸腾而不沸腾的状态，原因见贴士4
鱼肉成熟的过程中挑去葱姜（纯为美观）
鱼肉八成熟即可连汤一起倒入垫好蔬菜的大碗中
锅里放大概150～200毫升油
油温八成热时（即看到青烟升起），快速倒入花椒和干辣椒，默数两秒
两秒一到，快速泼到鱼片上，速度要快，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道
泼完油就看上去好吃多了，大功告成
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
