Question

炒菜时加糖会有提鲜的功效吗？

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Answer 1

在酸辣土豆丝中放糖：可以提鲜，也可以起到突出辣椒的辣味。在炖鱼中放糖：可以提鲜，可以去腥，可以是味道更好。在做汤中放糖：它就是有甜味在做拔丝菜中放糖：它就是可以拔丝，菜甜。放糖是提鲜。收汁的时候汁比较粘稠，放糖色是为了上色。因为糖色已经失去了甜味儿。变成了焦香味儿。一般做肉类都可以放糖或糖色，放糖不能吃出甜。

炒菜中用到糖一般都是在出锅前加入，起到提鲜的作用。而给食材上色则需要在烹制食材前，先炒糖色，用糖给食材上色，如果糖色炒的好，不用放酱油颜色也一样好看，但是这种反应也会使蛋白质中营养成分丢失，且不被人体所吸收。同时也会反应生成醛、酮等还原性物质，产生有毒物质。所以虽然炒菜时放糖可以提高菜品的美味和美感，但是不建议炒菜过程中放糖。

比如红烧鱼，放些糖能遮挡一下鱼的腥味。糖色是把糖炒焦糖状，起到提色、增香、使菜品更有食欲，一般卤菜或红烧用的比较多。如果溜肉片用糖色炒，味道会大打折扣。糖色一般用于需要突出色泽的菜，比如红烧肉，酱肘子，卤水类菜，这类菜如果单纯加酱油于与糖，炖煮时间长以后会有微微的苦涩，而且一般家庭用酱油上色会使菜肴颜色发暗不红亮。

可以放糖的情况有：一：烧一些荤菜的时候，比如红烧肉，红烧鸡块、鸡翅，红烧牛肉等等一些红烧的菜，放些糖更美味。二：拌凉菜的时候也要放点糖才能提鲜，吃着更美味。基本上我们做菜除了个别蔬菜，基本上都要用到生抽，家里做菜不会那么用量准确，一般都会多放一点，这样导致口感不太好，有一点点涩！而加入糖了正好中和一下口感，变得柔和！

Answer 2

会的，除了炒青菜，其它的菜在炒的时候我们都可以加一点糖，糖很能提升菜的鲜味，特别是荤菜，可以适当多放一点白糖。

Answer 3

当然有。我们在做饭的时候少放些糖，不仅可以提高菜的口感，而且还可以调节色香味，让我们的菜更加好吃。

Answer 4

是的，会有一定的提鲜功效的，而且也会让整道菜的口感变得更丰富。