在做酸菜鱼的时候,鱼应该要怎样处理?

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薇薇讲体坛
2021-02-24 · TA获得超过1514个赞
知道小有建树答主
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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在各地餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴。



【酸菜鱼】

1.首先,我们处理一下鱼,草鱼一条,刮鳞开肚。用刀先片下鱼肉,把鱼骨斩成段。片去鱼刺,如果不会摆弄的,可以让市场的卖鱼的给你处理好。然后再把鱼身片成鱼片。



2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置。先把鱼片用水多冲洗几次,同时使鱼片吸收水分,然后挤一下表面的水分。



3.现在,我们把鱼片用调料腌一下,加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀,打入一个鸡蛋清,蛋清遇热迅速凝固,能够锁住鱼片的水分,口感比较鲜嫩,最后再加上一点淀粉,抓匀后,腌制15分钟。



4.酸菜用水冲洗后,酸菜叶子切成段。根部比较厚,要片成薄片。



5.大葱白一根,切成四厘米的段,生姜一块 切成薄片,加入一粒八角,一把红干椒,一把青花椒。小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用。



6.大蒜一把,拍扁后切成碎粒。大葱白切成两半,然后切成葱花。再取出一些小米椒切碎,和蒜末放在一起备用。



7.锅里加入清水。我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内。加入一大勺料酒,开大火把水煮开。水开后煮1分钟倒出控水,然后用凉水冲洗。



8.下面,我们开始烹饪,锅里烧油,倒入葱姜花椒,红干椒。翻炒出香味以后,倒入焯过水的鱼骨和酸菜。再加入开水,再加一勺料酒,把小米椒和泡椒水一块倒入锅内。



9.加入白醋20克、食盐3克、胡椒粉2克、白糖2克、开大火把水烧开,水开后煮10分钟,然后捞出倒入盆中。把鱼头鱼尾摆好。



10.下面继续把水烧开,锅里加入鸡粉2克。然后把鱼片散开抓入锅内,用勺子轻推锅边,使水面顺势转圈,免得鱼片粘连,煮20秒钟就可以捞出。把鱼片倒入盆中,把汤汁也倒入盆中。



11.我们再激一些热油,盆中撒上蒜末,葱花和小米椒碎再加上一把红干椒。



12.锅里烧油,把油烧至冒青烟,然后把热油浇在上面,把蒜香激发出来,最后再撒上香菜。

库玛拉卡
2021-02-25 · 贡献了超过220个回答
知道答主
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首先将鱼肉切成薄片,洗净后放入大碗中,加入葱,姜,料酒,盐和一个蛋清抓匀,蛋清会使鱼肉更加滑嫩,再加入少许淀粉,抓匀后腌制20分钟。
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柠萌情感
2021-02-25 · 愿你的爱情,是双向奔赴,不是一人的独角戏
柠萌情感
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在做酸菜鱼的时候,鱼应该应该要清洗干净,然后去鳞,还有内脏这些,然后鱼要片成一片片的,不能太大片,这样的做出来的鱼比较入味。
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问青天不知天上宫阙

2021-02-25 · 本人拥有15年职场经验,专门解答职场问题
问青天不知天上宫阙
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首先应该把鱼清洗干净,再切成片,然后放到沸水里面焯水,再捞出来放到碗里,在里面加一点食盐,生抽,搅拌一下。
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