Question

涮羊肉为什么要搭配麻酱吃？

Answer 1

涮羊肉搭配麻酱吃，更多的是一种习惯～还有一个就是，羊肉实际上是呈味核苷酸（陆地动物肉主要的鲜味物质）含量不高的一种肉（书上这么说，但不排除一种可能性，这里和羊肉对译的词是lamb，羊羔肉，幼小的动物积蓄的呈味物质总是比较少的，也许大羊味道会浓一些），换句话说就是鲜味不重的一种肉（嗅觉上的气味可能很重，噢……），所以需要多加调味料，传统的北京人又没有川湘的“蘸水”，麻酱小料里的腐乳含谷氨酸，可以增加鲜味，芝麻酱有香味，脂肪柔顺的口感和包裹的效果。

Answer 2

这事吧，或许有的人能给你侃出一大套理论，什么衬味啊、降温啊，顺带着再给你扯上涮羊肉的一百个讲究，例如清汤白水立盘不倒之类，从肉的部位到酱的比例，头头是道，比那帮听HiFi的还友善。

但是终归离不开俩字：习惯。

北京人对麻酱的执着可能是正常人无法想象的，不仅涮羊肉蘸麻酱，爆肚蘸麻酱，拌面条放麻酱，拌凉粉凉皮也要放麻酱，乐意的话连拍黄瓜都能放麻酱，至于各路麻酱花卷麻酱糖火烧之类的我就不多说了，你也搞不清楚是不是古时候谁吃了一口四川名菜麻酱油麦菜惊呼好吃从此将麻酱奉为万能神酱铺遍京城，总之一个调料在一方饮食占这么高地位，也就是韩国的泡菜跟它有一拼了。

然则，改良火锅一进京，大家全都跟着改吃花生酱了。原因也很明显，好吃。

所以你看，什么讲儿啊，瞎掰，都是习惯了，然后自己找个借口，给自己脸上贴金呢。吃那么多麻酱不怕糊友善拉不出友善吗？

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其实老北京的很多传统食物，不管是汉民的回民的，很多，都特么是穷出来的。穷老百姓没得吃就天天吃这个，吃着吃着就斯德哥尔摩了，炒肝、卤煮、羊杂、豆汁、麻豆腐、炸灌肠，全是下脚料和垃圾变质沤出来的玩意，就这，发展到现在照样个个讲究一套一套的，跟那帮友善老头解说红楼梦似的。

麻酱可能也是类似的原理。毕竟曾经也是生产香油的副产品。

当然，我还是挺支持麻酱的，它粘归粘，涩归涩，至少不馊。

Answer 3

由于火锅汤底清新味淡，需要香浓的酱料来承托和提香，芝麻酱就再适合不过了；
羊肉大多都有膻味，需要浓郁的麻酱香来包裹整个肉片，用芝麻的香味掩饰羊肉的膻味。

Answer 4

山羊肉为什么要打开？怎么将因为养羊相对的扇打开芝麻酱可以解散胃，所以说31都用的是芝麻酱的搭配。

Answer 5

准确说是过去北京人爱吃麻酱，什么都可以沾麻酱。爆肚、面条、麻酱烧饼、凉菜，啥都可以，麻酱沾一切。相比北京人另一种喜欢的大酱（北京炸酱面）来说，它不咸，沾肉什么的吃更好而已。涮羊肉就顺便用麻酱沾了而已，就是一个喜好，没那么多为什么。