面粉的成分是什么?
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面粉的成分:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类。
注意面粉中的淀粉是一种多糖分子,它包括直链淀粉和支链淀粉约占20℅——26℅,其余为具有支链形式的不可溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构,淀粉具有较大的吸湿性,也是面粉的主要粘性物质。
面粉中含有一定量的酶类,主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氯化酶、植物酶等,这些酶类的存在,不论对面粉的贮藏或面包、饼干的加工都会有一定的作用。
面粉分类
面粉是由小麦经过磨制之后,除去表面的多余皮后来的,民间也称为小麦粉。这种小麦粉只是最初的面粉,有些粗糙,这样的面粉再经过精加工后可分别等级粉和专用粉两大类。
等级粉,如果按照加工的精度又可以分为三种,即普通粉、标准粉、特质粉。
而专用粉是用特殊品种的小麦磨制而成的面粉,种类繁多,配置精确,质量稳定。里面所含有的营养物质主要是淀粉、然后便是蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等等。
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