Question

酒店餐饮成本核算的概念和作用是啥？

酒店餐饮成本核算的概念是啥？成本核算的作用又是啥？只是为了降低成本吗？

Answer 1

餐饮产品成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品(包括餐饮产品组合<宴席>的原材料)进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的 总成本和单位成本。要知道餐饮产品的成本是多少，必须对餐饮产品的成本耗用进行计算，那就要记账、算账，建立和健全各项制度，以便对餐饮企业的经济活动过程进行记录和分析，对生产投入和产出的成果进行比较。这种在餐饮生产经营活动中的记账、算账、分析、比较过程，就是一般意义上的餐饮产品成本核算。
餐饮成本核算，是餐饮成本控制的必要手段，是进行餐饮成本控制的基础。所谓餐饮成本核算，不仅包括餐饮产品成本核算，还包括：燃料、人工成本、水电费等营业费用，甚至还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。
餐饮产品成本，是指餐饮企业在生产产品过程中的原材料支出。餐饮企业在保证产品的产量和质量的情况下，产品成本率越低就表示企业工作质量越好、生产经营管理水平越高。正确计算餐饮产品成本，有助于合理制定餐饮产品销售价格，维护消费者的利益，有效降低消耗，争取以尽可能少的投入，取得尽可能多的产出，促进企业改善经营管理，不断改进成本管理工作，以提高经济效益。

Answer 2

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气费；购买餐具、厨具费用；餐具破损费用；清洁、洗涤费用；办公用品费；银行利息；租入财产租金；电话费、差旅费等)，其计算公式如下。

广义成本=直接材料+直接人工+其他费用

(二)狭义成本

狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正确营业所需营业所需而购进的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅只指狭义的成本核算。

二、成本组成

餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部门，计算公式如下。

餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失

所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，收货部验收后，根据物资申购部门和物资性质区别起是否入仓，入仓的下入仓单，下入仓的下直拨单，直接拨给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。

三、餐饮成本核算特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料