Question

面包第二次发酵要多久

Answer 1

问题一：为什么发酵面包，第一次要28度左右，中间松驰完了，第二次发酵要38度，而且还要求湿度？ 实际上面包的发酵应分为三步，其作用如下：
1、基础醒发：
面团经搅拌阶段、成团阶段（又称面团卷起阶段）、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）后进行基础醒发。基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上；
2、 中间醒发：
基础醒发后的面团经分割、滚圆（搓圆）后进行中间醒发。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，以及面团的状态是否适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，以利于成型。中间醒发可以在室内进行也可在暖箱里进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，如果在暖箱里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃；
3、 最后醒发：
中间醒发后的面团经成型（也叫整形）需进行最后醒发。最后醒发就是把成型好的面团放入暖箱，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，罚后醒发的温度为35~38℃。相对湿度为80~85%。最后醒发一定要掌握好温度，如果温度过高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多，造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会使产品外形扁平。最后醒发时还要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，其形状也不饱满，一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。
希望对你有用。

问题二：面包二次发酵需多长时间 1，第一次发酵有气泡正常，没有气泡那不叫发面呀！整形应该轻拍面团气泡赶出来。一般发到两倍大，手指按下去一个小洞，既不很快恢复，小洞又不塌陷就是发的合适，判断有没有合适发酵很关键。
2，用烤箱“保温功能”可以的，放碗水是为了保持湿度，我的经验是用保鲜膜也能保持水分。
3，其余几个会慢慢发酵（家里室温不会超过38度吧？），没事的，注意保湿就行。
4，二次发酵不需要发到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤过程中面包还会长大些。
5，汤种法我没做过，还是请有经验的朋友解答吧。
我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像馒头，关键是两次面团发酵一定要发到位，还有揉面，绝不能偷懒，即便没有揉出完美的薄膜，也要有点出膜的意思才行。这两条做好了，面包也就差不多水到渠成了。

问题三：面包发酵最佳时间是多长啊 (1)发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％－85％。 　 (2)一次性发酵的时间一般在2－3小时左右，发酵的程度应为7－8成，原有体积的2－3倍左右。以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹性时为佳。 　 (3)注意事项： 1．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。 2．入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。 3．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。

问题四：面包基础发酵时间以及二次发酵需多长时间 视品种而定：
一般点心甜面包直接法基础发酵与二次发酵大都半小时左右就好。
但像法棍、欧式硬面包基础发酵需1-2小时以上，中途需翻面。二次发酵半小时左右。

问题五：大家做面包发酵都是多长时间啊？ 很多人常因为发酵箱而头痛,在此教大家制作
家庭式发酵箱。先找个密闭的箱子,最好是保丽龙箱。
因为保温效果比较好(保丽龙箱保温大约可以持续
30~35分左右~~~)
将水煮滚,用碗公装热水放置在里边,再用小铁盘放置
在底层架高,这样就可以放入要发酵的面包了,是不是很简单呢。
另外,家里要是有电锅也是可以拿来当发酵箱使用 [时间在20-30分钟]

问题六：面包基础发酵时间以及二次发酵需多长时间 一般是在30分钟左右。

问题七：土司面包必须第2次发酵吗 能不能说详细一点。面包不一定要2次发酵的。一次发酵也可以的。只是2次发酵要比1次发酵的口感比较柔软而已。同样，面包类的都一样的。没区别说必须要几次发酵，只是看有没有那时间或是有没有那条件而已。

问题八：为什么我做面包第一次发酵一个小时左右，可是进行第二次发酵要一个多小时快两个小时才发好呢？第一次和第 5分 可能和温度有关，温度高些发酵更快

问题九：为什么做面包时要进行二次发酵 发酵除了使面团蓬松，还可以增加营养和风味，二次发酵做出的面包不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收。只不过需要的时间比较长，所以一般在我国很少用。但是欧洲很多主食面包都会用二次发酵甚至三次发酵。我们在外面买的面包多数是一次发酵的。
记得采纳啊