Question

如何做正宗的川菜？

Answer 1

现在很多人一听到川菜，第一会想到的就是”辣“，其次是”油“，特别是一些南方朋友们认为川菜不是那么的健康养生，很多人觉得川菜是普通得不能再普通的菜，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐......随处可见。可是，在看了这篇文章后，你会对川菜有个全新的系统的认识，当再有人提起川菜的时候，我们可以大声地告诉他：川菜并不简单，也并不单一。
川菜作为我国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国（今四川重庆一带），经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮廓。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，享誉中外。在我们司空见惯的川菜背后，其实有着很多我们所不了解的故事。除却川菜长远悠久的历史，它本身的特点更是让人眼前一亮，比如说其用料的讲究，口味的多样，烹饪的方法，火候的掌握等，每一项都值得我们去好好研究。
在用料上，川菜的食材更是广泛。有饲养的牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔等肉类食材；有土里长的笋、韭、芹、藕、菠、瓜菜等；更有水里游的江团、白鲢、乌鱼、鲫鱼、黄辣丁等，这些都是四川产的淡水鱼之佳品。除了以上这些新鲜食材外，还有各种干杂货物，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，还有很多地方都产的魔芋，都是川菜的常用食材。而烹调这些食材所需的调味品也是丰富多彩——自贡食盐、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣酱、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、南充冬菜，以及川菜的灵魂“辣椒”更有多个品种,常用的作为调料的辣椒有二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等。不管你听没听过或见没见过这些食材，总之在家喻户晓的川菜背后，有着如此五花八门的食材。
在口味上，川菜口味相当丰富，号称百菜百味。其中最为大家熟知的有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。要调制味型或许很难，但只要掌握了它们的配方以及调制方法，烹饪川菜也就游刃有余了。以下介绍几种口味的配方方法,但由于每个人口味不同，可作为参考。
鱼香味：葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为了麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味：四川豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3、葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制成陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味：葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
在烹饪技巧上，川菜可谓是物尽其用。擅长炒、滑、搅、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢；干煸，是用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香；干烧，则是用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。
川菜作为最受欢迎的菜系之一，在餐饮行业中不可或缺。无论是在四川省内还是在四川省外，无论是在国内还是国外，川菜都占据着重要的地位。就以成都来说，大大小小的川菜馆数不胜数，大街小巷都布满各种各样的川菜店，如果说火锅也算川菜的话，那这两者都占据着成都餐饮行业的半壁江山。在我看来，一家成功的川菜店是应该有它自己的招牌菜的，就像一座城市，当我们提起它的时候，会自然而然想到它耳熟能详的地名、建筑、人物等文化特产。十大经典川菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。（欢迎补充）如果你还没有尝试过这些美味的川菜，那真是个遗憾，赶紧找一家正宗的川菜馆使你的味蕾得到满足与享受吧。