点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的
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点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。盐胆水又称卤水,主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁,石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚,从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。
用卤水点制的豆腐含水量少,质地较硬,豆香味浓,口感绵韧,俗称“老豆腐”或“北豆腐”,其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。
用石膏点制的豆腐含水量多,色泽洁白,质地软嫩光滑,俗称“嫩豆腐”或“南豆腐”,其烹调方式主要有烩、烧、入汤等等。
用卤水点制的豆腐含水量少,质地较硬,豆香味浓,口感绵韧,俗称“老豆腐”或“北豆腐”,其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。
用石膏点制的豆腐含水量多,色泽洁白,质地软嫩光滑,俗称“嫩豆腐”或“南豆腐”,其烹调方式主要有烩、烧、入汤等等。
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