Question

怎样腌制酸菜

怎样腌制酸菜

Answer 1

准备工作：买回白菜后在窗台上铺上塑料布晾晒一天，之后清洗干净，准备适合各家口味的盐。具体步骤：1.先烧上一锅水，把白菜帮一一扒下，放进开水里烫一下，这样做可以缩短腌酸菜的时间，边烫白菜边放进另外的一个锅里。2.白菜烫好了，把刚才烫白菜的开水一同倒进装白菜的锅里，然后再盖上一层保鲜膜，记住不要盖上锅盖儿。3.下面要做的就是把锅放到暖气的旁边，温度不宜过高。然后，再把装好水的油桶代替石头压在白菜上，几天之后就可以吃了。小贴士别用报纸包菜冬储菜前一般都要晾晒一段时间，为了遮土和保持菜的湿度，总是用报纸把每棵菜都包起来，这样储菜的做法十分普遍。但是人们忽略了这样一个问题，即报纸上的油墨可以污染菜，使人成为油墨的受害者。报纸的颜料中含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素，还含有致癌物多氯联苯。颜料的颗粒很细小，吸附能力很强。如果用报纸包裹食品，油墨的细小颗粒就会渗入食品中，再随食物进入人体。当人体内的重金属元素和多氯联苯的蓄积量达到一定水平时，就会出现中毒症状，甚至引起癌变。独家秘方：不用报纸用保鲜膜同样可以起到遮土和保持湿度的作用，用超市的塑料袋的话，还可以重复利用。小窍门最好不要用超市卖的腌酸菜料。如果先把白菜切成丝，再腌可以加快腌酸菜的速度。酸菜不宜多食。

Answer 2

　　做好消毒密封 渍酸菜才不烂
　　2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报

　　专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！

　　昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。

　　针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。

　　李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ”

　　以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。

　　第一步：选菜

　　选择七、八分熟的白菜为宜。

　　第二步：晒菜

　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

　　第三步：杀菌

　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

　　第四步：进缸

　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

　　第五步：封缸

　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

　　第六步：发酵

　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

　　【注意事项】

　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。