Question

传统豆制品有哪些种类?主要工艺特点是什么

Answer 1

 　1.传统大豆制品的分类

传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。
2.新型大豆制品的分类

新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品、全豆制品。
传统豆制品生产的主要工艺有：(1)清理选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。(2)浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的 蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季 将大豆泡至10成开。  浸泡好的大豆吸水量为1: (1〜1。   2),即大豆增重至原来的 2。 0~2。 2倍。浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。(3)磨浆与过滤经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白 质溶出，必须进行适当的机械破碎。  如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎 地越彻底，蛋白质越容易溶出。  但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白 质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品 得率降低。  因此，一般控制磨碎细度为100 ~ 120目。实际生产时应根据豆腐 品种适当调整粗细度，并控制豆猹中残存的蛋白质低于2。 6%为宜。采用石 磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。    磨碎后的 豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。(4)煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面 为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异 味，提髙营养价值，延长产品的保鲜期。  煮浆的方法根据生产条件不同，可以 采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。  (5)凝固与成型凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的 作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

Answer 2

其实传统的豆制品它的种类是非常多的，比如说有豆浆和豆腐等手工食物，这些东西对我们影响很大。

Answer 3

那肯定是有传承的做法的，所以我建议是可以和一些老师来学习，相关的特点也就出现了。

Answer 4

我觉得传统豆制品就是按照它的含水量可以分为豆花（豆腐脑），豆腐，豆干，素鸡，豆腐皮。豆腐又可以分成老豆腐跟嫩豆腐，还有油豆腐。

Answer 5

传统豆制品有豆浆豆腐豆干豆腐脑。