Question

油炸食品的时候油温怎么掌握和控制?

Answer 1

1．选用油
最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2．控制油温
炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4．盖锅
在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

Answer 2

要看你炸的是什么食物,没有经常做油炸食品的,记主不要用高温作业那样会伤了自己,炸干的食品油温控制在4--5成热,生的食物控制在5--7成已内,最好炸两次,第一次把食物炸熟透捞起,再把火加大油温控制在9成热,延着锅边把食物倒入油炸直到成金黄色起关火起锅.为什么要炸两次呢!吃的时候第一口感觉脆脆的,吃第二口是鲜美的,这样就给我们一盘菜两种不同的口感.