香料怎么搭才最香？
食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有，有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化，还原等反应，达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应，从而降低或去除异味。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：
去除畜肉类膻腥味的有：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。
去除水产鱼类腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。
掩盖豆腥味的有：丁香，香叶，白扣等。
2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：
猪肉类产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
牛肉类产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。
羊肉类产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。
鸡肉类需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。
有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。
香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。
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