又麻又辣，怎么做出正宗的麻辣水煮鱼？
川菜是中国最具特色的四大菜系之一，以麻辣为主，其中水煮鱼尤为经典，今天小编就来给大家分享一下麻辣水煮鱼的做法，学会了绝对能让你在家人面前倍有面子。
准备原料
鱼：准备鱼一条，草鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢等品种均可，一般饭店为了控制成本多会选择白鲢这种便宜的品种，但是白鲢鱼刺多肉老。个人还是比较喜欢用草鱼，草鱼肉嫩刺少，肚子上的肥肉也较少，高蛋白低脂肪。草鱼建议用两斤以下的，太大肉质老口感不好。
调料：干辣椒剪成小段，干花椒（不喜欢整颗花椒的朋友可以用花椒粉或者藤椒油代替），辣火老灶煮鱼料，葱，姜，蒜，郫县豆瓣酱（腌鱼时使用），料酒，胡椒粉，小葱或者香菜切段，鸡精，味精少许。
配菜：黄豆芽，芹菜，黄瓜，午餐肉等，根据个人喜好添加配菜。
鱼怎么处理
杀鱼之前先敲晕，这样就不会乱动更安全(也可以在买鱼时让店家杀好，不过一定要记得片成薄片)。去除鱼鳞、鱼鳃，鱼牙也比较腥最好一起去掉，破腹去完内脏，这时一定记得将两边鱼腹上黑色的那层膜也去掉。然后顺着鱼脊骨从鱼尾向头方向下刀切到靠近鱼头处，然后将鱼头整个切掉，这样便切下来一边的鱼腹肉。另一边同样的方法切下。
沿着大刺走向切下大刺和所带的肉，再将有大刺的肉沿着刺的走向切成小块，将去掉大刺后的肉均匀的片成薄片即可。最后将鱼排切成小块，鱼尾和鱼鳍不要。
鱼如何腌制
在麻辣水煮鱼的做法中腌鱼是尤为关键的一步，直接决定鱼肉的底味和口感，腌得好整个味道能提升一个档次；将片好的鱼泡出血水滤干水分后加入适量豆瓣酱，料酒，葱段，姜片，胡椒粉，喜欢吃麻的朋友可以加点花椒油或者花椒粉，搅拌均匀后再加少量的红薯淀粉锁水，腌制15分钟左右。
怎么煮更好吃
油下锅烧至七成热（油要多），下入葱姜蒜爆香，然后放入辣火老灶水煮鱼底料快速翻匀后加水。开锅后下入准备好的配菜煮至断生，每种菜所需煮的时间不同可以用筷子分批捞出，捞出后放盆内打底。
配菜全部捞完后下入鱼头煮30秒再下入鱼排和大刺肉煮1分钟接着再下入鱼片，待鱼片快要煮熟时加鸡精，味精，盐，藤椒油调味，调好味待鱼肉全部熟透之后倒在打底的菜上。
将辣椒段和花椒放到煮好的鱼肉上，将锅洗干净再次下油烧至开始冒烟后浇到辣椒段上，然后将小葱段和香菜段放到辣椒上点缀即完成这道麻辣水煮鱼。
〖用料〗草鱼鲜活的；葱；姜；蒜；干红辣椒；麻椒；八角；桂皮；香叶；郫县豆瓣酱；黄豆芽；芹菜；蛋清；淀粉；胡椒粉；
〖做法〗新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净，用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，脊骨剁开和鱼头备用
片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底
起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上
起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜，添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味
把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散，大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中
另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味，趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌
