吃隔夜木耳中毒是真的吗
隔夜泡水的木耳中毒是真的
木耳本身没有毒，但干木耳泡发过程中可能产生「椰毒假单胞菌」。
泡木耳时要保证清洁、低温，并控制时间。冷水室温下泡2小时即可，冰箱冷藏室泡4小时即可。
木耳虽然营养不错，但并不能防病治病。每年一到吃凉拌木耳的季节，总会看到吃木耳肝中毒的新闻。其中毒症状之剧烈、后果之严重：
呕吐、意识不清、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率为40%-100%，没有特效解毒药。
导致中毒的元凶，是泡发木耳过程中疯狂滋长的「椰毒假单胞菌」和它的代谢产物「米酵菌酸毒素」。
这种毒素非常耐热，高温烹饪也无法去除，就算是少量摄入、轻微中毒，也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状。其中毒潜伏期通常为半小时到12小时，也可能长达3天，若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医
其实木耳本身是不含毒素的，是泡发干木耳过程中温暖、隔氧的环境导致了细菌的滋生。木耳本身的营养成分又给细菌提供了充分的养料。
避免中毒，关键还是注意食品安全和烹饪卫生，不要给细菌提供滋生的环境。
怎么泡木耳才安全
► 保证清洁
首先，泡木耳之前先把干木耳冲洗干净。
还要保证容器和周围环境的清洁，确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物。泡木耳的水也要保持干净清澈。
► 注意时间
用冷水泡1-2个小时的黑木耳就已经可以食用了，最多不超过4个小时，不建议泡过夜。
► 温度
「椰毒假单胞菌」最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。[6]
现在天气越来越热了， 如果你所在的地区室温已经很高了（超过了20℃），或者浸泡木耳1-2小时之内无暇处理，可以放到冰箱冷藏室，在冰箱冷藏室里泡3-4个小时也已经足够了。
► 及时舍弃
如果检查泡过的木耳时，闻到了异味、或者摸到了黏糊糊的手感，要果断把木耳丢弃，保命比较重要。一次不要泡太多，吃不完、久泡的木耳比较容易出现这种情况。
木耳泡多了怎么办？
已泡发的木耳，吸干水分之后装入保鲜袋，可以冷藏保存一到两天，若需要保存更久，考虑冷冻。
如果是已经做熟调味的木耳，考虑到这时已经很难做到吸干水，应尽快放冰箱，冷藏条件下不宜超过24小时。
不仅是泡木耳，泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意。
日常食用的干木耳泡发的时间不宜过长，每次用冷水泡1～2小时就可以，超过这个时间都不建议再食用了，以免因木耳长时间的浸泡滋生椰毒假单胞菌并产生毒素引起食物中毒。平时泡发木耳时应吃多少泡多少，不要一次性泡发太多，泡好的木耳如没有吃完，应放置于冰箱内封口保存。如果发现泡发的木耳出现发黏、发软、无韧性等感官特性的异常变化，应该立即丢弃不再食用。
如误食泡发过久的木耳出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应及时前往医院救治。
当我们泡发木耳后，可能会滋生细菌、真菌等致病微生物，随着水分含量和温度的升高，木耳里的细菌就会大量繁殖，时间越长细菌越多。
微生物大量繁殖，容易产生一些有毒有害的物质，这些物质可能没办法通过烹饪完全消除，因而带来一些健康风险。
网传吃了泡发后的木耳食物中毒的案例，绝大部分原因是木耳泡发久了，空气中或者食材、器具上的霉菌就越容易生长繁殖，从而产生有毒素，导致食物中毒。
应该如何泡发木耳？
木耳可用凉水(冬季可用温水)泡发。经过3至4小时的浸泡，水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。无需为了追求口感，而特意延长泡发时间。这样经过泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。
应该如何保存木耳？
1、泡发好的木耳可放冰箱保存
一般情况下，干木耳不要放在冰箱里，只需要放在干燥通风的地方就可以。但泡开了的木耳最好用保鲜袋装好放在冰箱里，因为木耳变潮湿后很容易滋生细菌，在冰箱里面细菌同样会繁殖，所以用保鲜袋密封能减少细菌繁殖。
放在冰箱李，也不要放太久，泡发好的木耳在冷藏条件下保存不宜超过24小时。
