发面时间长了有影响吗?
发面时间过长会导致面团会产生酸味，滋生大量的细菌，从而导致面团无法使用。
发面面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
在30~36度的环境下，面团发酵的速度非常快，所以夏天一般一个小时就可以发酵好，而冬天温度低时发酵会比较慢，可能需要2~3个小时。为了促进发酵，我们可以为面团创造合适的温度，比如把面盆放到盛有温水的锅里就可以大大加快发酵的速度。
发面的工艺技巧：
一、面粉的选择
做馒头、包子大多选择中筋面粉。蛋白质含量为9.5%~12%的面粉为中筋面粉，这个数值在面粉包装上可以看到。很多面粉在包装上并没有直接标注中筋面粉，而是会标明适用范围，比如适用包子、馒头、饺子等。
二、酵母的选择
生活中最常用的酵母就是干酵母。选择酵母需要注意的问题有两个，一是看酵母的保质期，过了保质期的酵母活性会降低，可能导致发面失败，二是酵母的保存，酵母保存时需要隔绝空气，如果打开袋的酵母长期和空气接触，也会降低酵母的活性甚至失效。
发面时间长了不建议食用。
发酵时间过长会导致酵母菌过多增值，导致食物的口感和营养程度都下降。发面时间长了会造成发酵过度，这个时候如果不吃应该放在冰箱内冷藏，这样可以延长食用时间。
用酵母粉发面，一般两个小时左右就可以了，如果发过头了，那么可以将这些面当做老面，放入新的面团，进行发酵。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
在发面的过程中，一定也要注意酵母的使用数量，要适量选择，不能加入太多，否则会影响面团的口感。
发面虽然看似简单，但是也是一门技术活。不过只要平时多积累经验，多去动手做，发面也不是什么难事。
1、发酵过头会有酒味，而且会变酸。
2、面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看。
3、面团会没有弹性，做出来的面包一样没有弹性，烤出来的面包口感不佳。
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
另外，由于面团中的酵母分解糖分过多，从而减少糖分占比，所以面包甜味降低，烘烤时较难着色，色泽不够光亮。而且，由于酵母工作过度，二氧化碳和酒精过剩，有酸味的酵母臭和酒精臭增强；面包组织有气泡，口感粗糙且较干，成品面包冷却后容易变硬。
