Question

酱板鸭的制作方法

Answer 1

　　酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，那么你知道酱板鸭的做法都有哪些呢?下面我带你了解酱板鸭的制作 方法 ，希望对你有帮助!

　　酱板鸭的制作方法
　　1、酱板鸭烹饪前需腌制，将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其余的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开鸭肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

　　2、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

　　3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

　　4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
　　酱板鸭的常见做法
　　酱板鸭的做法一

　　用料：鸭肉1只

　　调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺。

　　1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。

　　2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。

　　3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。

　　4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。

　　5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。

　　6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

　　酱板鸭的做法二

　　用料：普通酱油1100ml、黄酒800ml、老抽酱油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、红糖100g、盐适量、大料2个、辣椒3个、花椒15-20个、香叶5片、桂皮1块、迷迭香1勺、鸭子3只、白酒100ml

　　1、鸭子洗干净，挂在通风处，晾2-3天备用。

　　2、所有调料(除白酒)都放在大盆里，加热煮开，然后凉至常温，加入白酒，把鸭子放入腌制。

　　3、腌制3天后拿出，在通风处晾2-3天，依个人口感，喜欢吃鸭子干点就多晾会。

　　酱板鸭的做法三

　　材料：嫩鸭半只1100克、老抽酱油1大匙、甜面酱1.5大匙、油5大匙。葱1-2条。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小块、生抽、酱油2大匙、老抽1大匙、绍酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、盐1/2茶匙、水1.5杯。

　　1、嫩鸭洗净沥水备用，葱洗净切段，半只鸭子用老抽酱油抹匀，然后再抹上甜面将，保湿冰箱腌过夜。

　　2、不粘锅加油3-4大匙，置炉上开中火，鸭子用纸巾擦干，皮朝下煎黄，翻转一面再煎煎。如果不怕起油锅，可以将鸭子炸金黄更好。

　　3、捞出鸭子，洗净锅置炉上开大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滚，放入煎好的鸭子，水滚后调小火焖煮35分钟。

　　4、然后调大中火收汁至浓稠。鸭子稍冷斩块就可以了。
　　酱板鸭的食物相克知识
　　鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

　　1、与兔肉同食：鸭肉和兔肉同食没有什么副作用，只是鸭肉和兔肉都是性寒之物，肠胃不好的人容易引起腹泻。平时的吃量也不会引起不适症状。

　　2、与山楂同食：二者均属寒凉之物，不宜同食。

　　3、与栗子同食：鸭肉油腻多脂，栗子中富含维生素C，能与脂肪反应使其营养价值降低，两者最好不要同时食用。

　　4、与鸡蛋同食：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。

Answer 2

酱板鸭，味香诱人，制作不难
酱板鸭，顾名思义，是以板鸭制作的酱香味菜肴，有着悠久的历史和广泛的地域分布。板鸭是一种风味独特的腌制鸭制品，起源于江苏徐州地区，至今已有数百年的传承历史。在清朝末年，板鸭制作技艺传入四川，并逐渐演化为我们今天熟悉的酱板鸭。
制作酱板鸭，选材至关重要。一般来说，选用体重在三四千克左右、半大不小的鸭子为佳。鸭子宰杀后，要进行仔细地清理和处理。将鸭子开膛破肚，去除内脏和多余的脂肪。接着，用清水冲洗干净，沥干水分。为了使酱板鸭风味更佳，还可以进行腌制处理。常用的腌制材料有盐、花椒、八角、桂皮等香料。将鸭子均匀地涂抹上这些香料，放入冰箱冷藏腌制12个小时以上，以入味。
腌制好的鸭子，就可以进行酱制了。酱料的配制也是十分讲究。其中，酱油、白糖、老抽、料酒、姜片、大葱等都是必不可少的调味品。将这些调味品按一定比例放入锅中，熬煮成酱汁。酱汁熬好后，要将鸭子放入锅中，用小火慢慢加热，使鸭肉充分吸收酱汁的滋味。酱制过程中，不时翻动鸭子，以保证受热均匀，色泽一致。
待酱汁收浓，鸭肉软烂入味，酱板鸭就制作完成了。出锅后，将鸭子斩成块，装盘即可享用。酱板鸭色泽红亮，酱香浓郁，肉质鲜嫩，回味悠长。无论是佐餐还是下酒，都是绝佳的选择。下面，我就为大家详细介绍一下酱板鸭的制作步骤：
食材：
鸭子一只（约3-4千克）
盐适量
花椒10克
八角5个
桂皮2块
酱油200毫升
白糖100克
老抽50毫升
料酒50毫升
姜片10片
大葱1根
步骤：
鸭子宰杀后，开膛破肚，去除内脏和多余的脂肪。用清水冲洗干净，沥干水分。
将鸭子均匀地涂抹上盐、花椒、八角、桂皮等香料，放入冰箱冷藏腌制12个小时以上。
将酱油、白糖、老抽、料酒、姜片、大葱等调味品放入锅中，熬煮成酱汁。
将腌制好的鸭子放入锅中，用小火慢慢加热，使鸭肉充分吸收酱汁的滋味。
酱制过程中，不时翻动鸭子，以保证受热均匀，色泽一致。
待酱汁收浓，鸭肉软烂入味，酱板鸭就制作完成了。出锅后，将鸭子斩成块，装盘即可享用。
小贴士：
酱板鸭的酱味浓淡可根据个人喜好调整。酱汁熬煮的时间越长，酱味越浓。
酱板鸭也可以放入电饭煲中制作。将鸭子放入电饭煲内胆，倒入酱汁，选择“炖煮”模式，即可自动完成酱制过程。
酱板鸭制作完成后，可以密封冷藏保存。食用时，取出加热即可。