Question

面包发酵2个小时了还没发起?

Answer 1

两个小时还发不起来有两个方面的原因：

一是酵母放的少了，酵母少了面就发的慢，一般一斤面粉用5克醋母比例较合适，一般半小时到一个小时就发好了。

另一个原因就是温度太低，发面应用温水并要放在温暖处发酵。可以把这个面团放到一个温度比较高的一个地方，或者是隔着这个温水进行一个加热，让这个面团发起来，因为只有发起来面包才会比较的松软，不会有一个发硬的这个口感。

第三个原因是酵母失效了。

面包发酵注意事项：

在面包的制作过程中，最重要的步骤为发酵和搅拌，前者对成品品质的好坏担负70%的责任，后者担负25%，其余制程则只担负5%，由于最后发酵对制品品质影响甚大，此阶段如果控制不当，将会制出体积小外皮坚硬、带有硬壳、色泽不佳，内部组织粗糙、风味不佳等品质不良的面包。

一、最后发酵的目的

面团经过压延、滚圆等整形步骤后，内部的原有的气体几乎全部泻出，面筋也不在柔软且富伸展性。如果将此面团立即放入烤箱烤焙，则烤出成品体积小，顶部带有硬壳，且内部组织坚硬粗糙，因此，为制得体积较大、组织松散的面包，完成整形步骤的面团必须经过最后发酵，再进行烤焙。

二、最后发酵期间面团的特性

面团在最后发酵期间，面筋因拥有足够的时间松弛，故变得柔软、易伸展，此时酵母在其中也重新产生气体，且均匀的被包覆在由面筋所构架的网状结构内，结果面团产气速率及保气能力达到平衡状态，变成具有类似海绵般的松软结构，放入烤箱中则可以制出体积较大，松软可口的面包。