Question

酸奶的制作原理是什么

Answer 1

　　有着人会做酸奶却不知道酸奶的制作原理是什么，虽然酸奶的制作原理不是特别重要，但了解一下还是有必要的，我给你具体讲解一下酸奶的制作原理吧。

　　酸奶的制作原理

　　将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

　　酸奶制作方法

　　1 准备工作

　　电磁炉，带塞的瓶子或耐高温一次性塑料杯，鲜牛奶或脱脂奶粉，保鲜膜，皮筋，小铁勺，木筷，温箱，乳酸菌或发酵剂或市售酸奶，白糖。

　　2 器皿灭菌

　　将水煮沸后，放入瓶子，一次性塑料杯，小铁勺，木筷，计时5-10 min。捞出沥干加塞或反置尽量避免过长时间暴露在空气中。

　　3 制作酸奶前对鲜奶或奶粉的处理

　　将鲜奶或脱脂奶粉在电磁炉上煮沸，加3%-10%白糖煮沸10-15min后稍加冷却去上层奶脂(脱脂奶粉不用去脂)。

　　4 菌种活化

　　将处理后的鲜奶乘热分装，待温度降至45℃左右(用手触摸感觉不热不冷)，按照10%接种量接种，用保鲜膜封口，皮筋捆绑。置于45℃温箱4-5h，观察出现凝乳现象即说明菌种已经活化，可进行扩大培养。切记将活化后的菌种不可再次放入冰箱，否则菌种活化失败，须从头再来。

　　5 扩大培养

　　将活化后的菌种按照10%接种量接种于处理过的牛奶中扩大培养时糖的浓度可适当调大至7%-10%，依据不同口味可适当调整糖的浓度。爱好甜味可加大糖浓度，爱好偏酸可减少糖量。45℃培养约2-4h出现凝乳现象，然后迅速转入冰箱保藏6h以上，此节段称后熟，味道会更纯正，凝固程度加大。

　　酸奶的营养价值

　　酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。

　　酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。

　　据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。

　　制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。

　　在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸;在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症;在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。

　　酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

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