Question

厨师的基本功是什么

Answer 1

中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师，刀工是基础。
我一个朋友，是大学学的烹饪专科，
仅仅是磨刀就磨了两个月，从选刀、开膛、开刃做起，先是用红砖开膛，后是用水石开膛，最后用青石开刃；
之后是练到工，先是练空切，就是持刀后在墩子上空切，什么都没有，然后练左手的指法，大概又持续了一个月；
再后就是切报纸，先是一张报纸，慢慢变成一份报纸，然后是切一本薄的杂志，这又是一个月；
再后是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各种花刀，劈、斩、剁等等。
刀工的基本功练了整整半年。
然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......
三年毕业，去饭店当学徒，二年后开始上灶台炒菜.....
其他基本功不再一一表述，慢慢你会接触到的

Answer 2

①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的！因现在都是大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼，搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清楚！最少也要知道具体怎么做！
②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才叫掌握好了基本的刀功！
③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！