Question

川菜之最你知道多少？

Answer 1

“回锅肉，麻婆豆腐，然后是开水白菜。”

最近提炼了《川菜烹饪事典》、《细说川菜》、《鱼翅&花椒》三本书的一些观点，从川菜历史、川菜特点、川菜种类三方面说说看法。

（文章阅读时间约为5分钟）

一、聊聊川菜的历史

自古以来，中华烹饪历史源远流长…

从商代由厨入宰的尹伊，到春秋善调五位的易牙…从战国著《吕氏春秋·本味》的吕不韦，到唐代精通食疗的孙思邈…
从南宋喜好川食的陆游，到明代药疗食养的李时珍…
更毋说近现代的郭沫若、张大千等人。

而川菜，起源于先秦，发源于北宋，成熟于清末，在烹饪历史中同样占有浓厚的笔墨：

1）东晋，在《华阳国志》中描绘了川人的饮食口味“尚滋味，好辛香。”

2）北宋，川菜传入都城东京（现开封），出现了专门经营川菜的饭馆。

3）清末，四川引进了南美洲辣椒种植，在菜肴上真正的形成了自身特点。

二、聊聊川菜的特点

第一个关键词：“味”

食在中国，味在四川。

川菜的味儿有“味型多样、富于变化”的特点。

该特点来源于周边地理调料禀赋，中坝的酱油、阆中的食醋、郫县的豆瓣、自贡的井盐…良好的调料基础带来了各类复合味：麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸鲜、糖醋、蒜泥等数十种味道。

第二个关键词：“平民化”

传统发展中，中国大体上有四大地方菜系。

北边的宫廷菜（北京菜、鲁菜）
东边的文人菜（淮扬菜）
南边的商贾菜（粤菜）
西边的平民菜（川菜）
其中平民化的川菜大致上有三个特征：

1）就地取材 2）物尽其用 3）荤素搭配

例如买一个萝卜，其中萝卜皮做泡菜、萝卜心做正菜；或者宰杀一只鸡，把鸡肉、鸡杂、鸡翅都分开烹饪，可以体现物尽其用之举。

三、聊聊川菜的种类

川菜分为三大类：筵席菜、家常菜、地方小吃

和想象中不同，印象中的川菜很平民化，但其筵席菜仍然是高级国宴中的一环。

川味筵席菜有着其独特的特点：

1）用料高档 2）成菜大方 3）摆台讲究

4）烹饪以煨、烧、蒸、烩、炖为主，少有炒菜

5）讲究规格

比如冷餐的数量从“四单碟”到“九九归一”

比如八菜一汤分为“四大柱”+“四行菜”+“座汤”，根据头菜不同分为燕窝筵、鱼翅筵、海鲜筵等…

其菜品主要有开水白菜、雪花鸡淖、大刀金丝面、泡椒辽参，目前成都的玉芝兰、松云泽等餐厅仍然是采用川式筵席形式。

作为日常餐饮，川味家常菜有四个特点：

1）味道浓厚 2）价格实惠

3）出菜迅速 4）小份为主

由此可见，家常川菜贴近百姓生活且富有乡土特色，所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。

Answer 2

【鸭血豆芽煮肉片】

原料： 肉片 鸭血 黄豆芽

制作： 肉片中加入少许盐、淀粉、生抽和料酒，拌均匀腌制一下；烧热锅放入适量的油，放入豆瓣酱和蒜末进去爆香；炒出红油后加入水或高汤炖煮3分钟；加入鸭血块进去煮； 加入腌制过的肉片进去煮至变色，加入黄豆芽进去煮开后再煮上1分钟后加入适量的盐调味即可。