Question

戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟呢？

Answer 1

因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度。

1. 应当降低温度到一百四十度左右，延长时间到四十分钟左右。另外，在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕。成熟的戚风蛋糕，就是表面金黄，顶部微微隆起。有没有裂纹实际上不一定的，如果外观上到位了，那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的签子，或者细长的水果刀，从蛋糕顶部插入，拔出后没有粘糊沾在上面。即已成熟。

2. 戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。我烤过几次戚风蛋糕，从开始的里面很湿到表面焦了都有遇到过。一般来说，戚风蛋糕对于火候的要求很高。而且即便是同一个烤箱，在不同的点上也受的温度也是不同的。四个角受热是最少的，中间受热最高。离发热管越近，温度越高。

3. 如果你的戚风蛋糕没有裂，只是焦了一个地方的话，是你的蛋糕离发热管太近了受热不均匀造成的。如果是整个表面都焦了，那么是因为你烘焙时间太长造成的。最后，建议你在烘焙的时候，一定要预热烤箱，然后再入箱烘烤。另外，温度不宜过高，不同的烤箱位置不同温度其实也是不同的，这个没法给你 一个固定的数值。我一般小烤箱6寸戚风开始都是130度半小时，然后140度25分钟，最后150度5分钟上色。

4. 也有可能你的配方有问题，可能会是配方中液体的东西偏多，网上的东西也不一定准的，最好怕配方贴上来看看。第二，烘烤温度过高，你也不说说你的烘烤温度和时间，怎么具体帮你判断。至于回缩的问题，如果是在烤箱中烤着烤着就回缩了，那就是烘烤过度。如果是冷却之后回缩了，那就是没熟。
   
   

Answer 2

戚风蛋糕外焦内生，原因探究
经典的戚风蛋糕，以其松软细腻的口感而深受喜爱。在制作过程中，经常有人遇到这样的困惑：蛋糕外缘已经烤焦，但内部却依然显得半生不熟。导致这一现象的原因可谓错综复杂，需要从多个角度进行分析。
烤箱温度过高
烤箱温度过高是导致戚风蛋糕外焦内生的一大元凶。高温环境下，蛋糕表层快速烘烤，容易出现焦化的情况。而内部热量传递较慢，导致熟化程度不足。因此，在烘烤戚风蛋糕时，一定要严格按照食谱规定的温度进行操作。
烤箱温度不均匀
烤箱温度不均匀也是一个潜在的问题。如果烤箱内部温度分布不均衡，会导致某些区域受热过度，而另一些区域则加热不足。在这样的情况下，蛋糕容易出现局部焦化和内部未熟的现象。建议使用带有风扇功能的烤箱，可以有效促进热风的循环，确保温度均匀分布。
蛋糕体积过大
如果戚风蛋糕体积过大，则内部热量的传导也会受到影响。中心部位的热量难以传递到外围，导致内部不熟的情况。一般来说，戚风蛋糕的模具直径不应超过25厘米。如果需要制作体积较大的蛋糕，可以分层烘烤，再进行组装。
烤箱门频繁开启
烘烤过程中频繁开启烤箱门会造成热量流失，影响蛋糕的熟化程度。每次打开烤箱门，内部温度都会下降，导致蛋糕表面冷却，影响热量向内部的传递。因此，在烘烤戚风蛋糕时，尽量减少开门的次数。
搅拌过度或不足
戚风蛋糕的成功与否，与搅拌的手法息息相关。搅拌过度会导致面糊起筋，烤出的蛋糕质地偏硬且容易回缩。而搅拌不足则会导致面糊中的空气含量不足，烤出的蛋糕内部组织粗糙，可能出现未熟的情况。建议用电动打蛋器中速搅拌，至面糊呈现浓稠且有光泽的状态。
蛋白消泡严重
蛋白消泡严重也会影响戚风蛋糕的蓬松度，导致内部生熟不均。在蛋白打发过程中，一定要注意避免过度打发，否则蛋白消泡后会使蛋糕内部丧失支撑力，导致塌陷不熟。在将蛋黄糊与蛋白霜混合时，动作要轻柔，避免破坏蛋白的结构。
解决方法：
调整烤箱温度：严格按照食谱规定的温度烘烤，避免温度过高或过低。
保持烤箱温度均匀：使用风扇烤箱，或在烤箱内放置铝箔纸反射热量。
适当减小蛋糕体积：选择合适的模具，避免蛋糕体积过大。
避免频繁开门：烘烤过程中尽量减少打开烤箱门的次数。
正确搅拌面糊：用电动打蛋器中速搅拌，搅拌至面糊浓稠有光泽。
防止蛋白消泡：避免过度打发蛋白，在混合蛋黄糊和蛋白霜时动作轻柔。
戚风蛋糕外焦内生的原因可能是多方面的，包括烤箱温度过高、温度不均匀、蛋糕体积过大、频繁开门、搅拌过度或不足、蛋白消泡严重等。针对不同的原因，有相应的解决方法。通过掌握这些要点，相信大家都能做出完美松软的戚风蛋糕。