Question

戚风蛋糕胚塌陷是不熟的原因吗

Answer 1

戚风蛋糕胚塌陷，不熟是可能发生此情况的原因之一。

戚风蛋糕胚塌陷不熟，是可能发生此情况的原因之一而已，也有可能是在制作戚风蛋糕过程的其他原因，导致戚风蛋糕胚塌陷的。

如果蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀，最终导致戚风蛋糕胚塌陷。解决办法是，蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。

制作蛋糕时白糖主要用于打发蛋白，从而使蛋白打发起来更为细腻滑顺， 如果在制作蛋糕打发蛋白的过程中糖的份量不足会导致制作出来的蛋糕不但出现往下塌陷，板结，并且会使戚风蛋糕胚不蓬松，口感差，色泽差等现象。

解决办法是，在打发蛋白的时候增加糖的份量，从而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面更好填充蛋糕缝隙，使面糊光滑细腻，口感柔软，烤制出来的戚风蛋糕胚更为蓬松而不塌陷的。

制作蛋糕的过程中，烤炉的温度不足会造成蛋糕胚塌陷不成形等问题。烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。