做面包为什么要放盐
做面包为什么要放盐
风味的产生 新增适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味
盐是制作面包的基础材料之一，它与面粉、酵母、水一起就可以制作出美味的面包。
盐在面包面团中具有重要的作用，分别如下：
1、稳定发酵：
盐能调节酵母的生理机能。适量的盐能保障酵母的生长，但过量的盐则会使用酵母的生长受到抑制或者死亡。所以，面团中新增适量的盐能达到调节面团发酵的目的。
而且在实际的加工过程中，完全没有加盐的面团发酵很快而且发酵极不稳定，特别在夏天天气炎热时，往往使面团难控制发酵时间，极易出现发酵过度的情形，面团因而变酸。
2、增强面筋的筋力：
在发酵面团中加盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性，使用面团的持气效能更佳，并能延长制品松软时间。
3、改善口感：
不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的，盐本身能赋予面包咸味之外，它还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。
一般面包中食盐的新增量为面粉总量的1%-1.5%，主食面包则可以稍多一点儿，但也不能超过3%。
做面包先放盐还是酵母 做面包为什么要放盐
盐和酵母可以一起放，但酵母不能和盐，糖，放在一起，盐是抑制酵母的，
烤面包时为什么要放盐
盐是制做面包的四大基础材料之一，其他基础材料是面粉、酵母、水。
做面包一定要放盐，是因为盐在面包面团中具有以下作用：
1、盐能稳定面包面团的发酵。
盐是一种具有高渗透压的材料，它能调节酵母的生理机能，当盐与酵母接触时会渗入酵母，交换出酵母的细胞液，从而使酵母脱水，因而导致酵母的生长被抑制，甚至死亡。因为盐的这种特性，所以在面包中加入适量的盐，可以帮助酵母的生长受到控制，从而使面包面团的发酵受到控制。
在实际的加工中，忘记放盐的话，面包面团发酵极快，且极易发酵过度。从而使面包结构粗糙、外形难看，且口感发酸。
2、盐能增强面团的筋力。
在实际加工中发现，面团加盐后，揉制时形成面筋的速度加快，能缩短面团面筋完成扩充套件的时间，提高工作效率。而且面团因此韧性更好，持气性更好，在发酵时能保持更多的气体，从而延长面包的松软时间。
3、盐能改善面包的风味。
盐除了能使面包具有咸味外，还能帮助突出其它的味道，如甜味、鲜味等等。
做面包为什么要放汤种
汤种面包是日本人发明的，从名字就能猜出，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡温泉，温泉水的温度在65度，在这里也是讲面粉和水加热到65度，当汤种加入其它面包成分，面条质量将被提升，并产生较柔和度面包。
汤种面包的特性是特别柔软，组织特别轻盈，口感非常好。
考察面包的优劣，保水性非常重要～保水性好的面包，放个3天都没问题。
使用汤种，可以使面包的组织柔软，保水性高，汤种可以预先做好，冷却后使用，在冰箱里储存几天都没问题～
汤种的面粉和水的比例是1：5，即一份面粉就用五份水。用25克面粉，就用100毫升水。
制作方法～
先把 1份的高筋粉过筛，三次倒进 5份的水中，完全混合，没有颗粒状
将面粉和水度混合物倒入一口小锅，,用中小慢火煮, 一边煮, 一边用打蛋器拌匀, 慢慢面粉产生糊化作用，变浓稠，一定要不停度搅拌，到能流动的糊状即可。
把煮好的汤种倒进一碗中, 然后用保鲜膜盖著 (保鲜膜要紧贴著面糊表面). 这样，面糊冷却后就不会在表面形成一硬皮, 令汤种保持溼润
汤种放凉后，即可使用. 余下的汤种放入冰箱中，可储存数天，只要汤种颜色不变灰就可以使用。
做面包为什么要放黄油
家里用面包机做的面包，若不放黄油，就好比烤熟的高筋粉馒头。做面包，单纯的放鲜奶、奶粉，是不够，还是不会有喷香的奶香味。
若加入黄油，代替色拉油，在一开始和面团的时候，就加上，做出的面包，就会喷香好吃。黄油要买那种动物性黄油，就是butter。黄油是冷冻的，用之前切块，用微波炉化开就可以代替色拉油，加入面团中了。
做面包为什么要放黄油 做面包没有黄油用什么代替
用料
高筋面粉 315g
牛奶 110g
鸡蛋 1个（60g）
白砂糖 40g
盐 3g
酵母 5g
健康无油面包也拉丝的做法
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从液体到固体依次新增到面包机里面，牛奶/鸡蛋/白砂糖/盐/面粉/酵母
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面包机两次和面 每次23分钟
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可以拉出薄膜，不需要像土司一样透明的膜。
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和好的面团放到干净的盆里面，套上塑料袋室外发酵。
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一次性发酵至1.5~2倍大小，手指沾面粉，戳洞不回发就是发好了。（我室外发酵1小时）
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我自己准备的馅。花生，白芝麻，白糖，料理机打碎就可以
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将面团分割为16份等量大小的面团，放置醒发几分钟就好
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排气，擀圆，放馅。什么馅都可以放哦。不是只有我这一种馅呢！
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像包包子一样的包起来，收口
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包好了，盖上保鲜膜省的表皮干硬，八寸的阳晨模具已经准备好了
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一次放入模具里面等待被包装后阳光暴晒二发吧
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依然是套住塑料袋，室外发酵二发
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二发40分钟足够了，白白胖胖的，此时烤箱预热180°
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刷上全蛋液，黑芝麻点缀。
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烤箱上下180°20分钟 上色后盖锡纸 防止糊
做面包为什么要放奶粉 做面包用牛奶好还是奶粉好
不一定，要看配方。比如杂粮面包，法棍、意式面包通常不加奶粉。
加奶粉的作用有两个，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加营养，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶几乎尝不出奶味儿。
另外，现在外面有些面包的奶味很浓（一种 *** 性的味道），那是放的奶香粉，是一种新增剂。
用奶粉或者牛奶来做面包，作用都是一样子的，都是用来起到提香的作用，但是用量两者不能等量代换，可以将全脂奶粉和水以1：9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，可以直接用100克全脂牛奶，也可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀。
做面皮为什么要放盐水
因为放盐水可以让面皮更加劲道
筋道你懂的吧?就是那种不面嘟嘟的
面皮怎么做出来才筋道
材料
面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜
做法
正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
1． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可 2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢位来。
3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
小诀窍
**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。
注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将餈好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热著吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时开启水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上溼透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
