Question

日常食品中的亚硝酸盐?

Answer 1

分类: 医疗/疾病
问题描述:

如题~比如香肠 腌制品~~请问有热狗吗?还有能再多说一点含有亚硝酸盐的常用食品吗?食用上有要注意什麼搭配吗?(除了香肠+乳酸饮料)

解析:

亚硝酸盐的作用

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。

100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。

随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。

对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。”

不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。

而且，科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

预防亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．30．5g，致死量为3g，一般在进食13小时发病，短者仅10分钟，长者可达10余小时，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为12mg／kg体重，用25％葡萄糖2040ml稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。

亚硝酸盐的预防

从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB5009．3396规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。莱城区食监所9398食物中毒卷字统计显示，五年来，共发生4起亚硝酸盐食物中毒案，占总起数40％，其中就有3起是由于肉制品生产者管理不善，误加、误食亚硝酸盐而引起中毒。另外，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高，硝酸盐被人体中肠道细菌还原为亚硝酸盐而对人体造成伤害。所以除肉制品生产者严格管理、控制亚硝酸盐使用量外，食监机构还提醒广大消费者，应不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并严禁饮用苦井水。

另外，有些建筑施工队，在冬春季节施工时，习惯用亚硝酸盐作防冻剂，也要严格管理，明确标记“有毒”字样，以防误食。

预防亚硝酸盐中毒是个老话题，但这种事件仍时有发生，据国家卫生部公布的今年年初全国食物中毒发生情况，因误食亚硝酸盐引起的中毒人数占总中毒人数的百分之五十五点五。说明这方面的知识仍未普及，人们对它仍掉以轻心。

亚硝酸盐是一种化学物质，呈晶体状，易溶于水，常用于生产各种染料，也当做防冻剂使用，在实验室中常用作氧化还原试剂，人们通常称做“工业用盐”。这种化学性盐剂虽有盐字，但与我们经常用的食用盐截然不同，应严格区分，问题往往发生在将两者混淆上。

食用盐为人体所必须，它可维持人体血液中的正常渗透压和酸碱度平衡。而亚硝酸盐是一种有毒物质，它一旦进入人体后，就会使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，而失去携氧功能，迅速出现嘴唇发紫、面色苍白、四肢抽搐等中毒症状，严重者出现中毒性休克甚至死亡。

造成亚硝酸盐中毒的原因，一是将亚硝酸盐一类用品放在食品、厨具、饮用水附近，亚硝酸盐在厨师不经意时混入食物之中。二是食用腐败蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

亚硝酸盐中毒既有近期严重中毒症状，甚至危及生命，也可能有一定蓄积致癌作用，因此必须对其提高警惕，采取有效的预防措施。首先要使广大群众，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，具备预防亚硝酸盐中毒的常识，防止误食亚硝酸盐，存放亚硝酸盐的地方要与食品、炊具、饮用水严格隔离开来；其次要严格遵循食品卫生要求，不吃腐烂的蔬菜和腐败的食物，隔夜菜和变味的剩饭剩菜坚决倒掉，不可舍不得丢弃而因小失大；其三要食用新鲜蔬菜和新鲜肉类，食物在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质食物坚决不吃。一旦发现亚硝酸盐中毒，应立即送医院抢救，以尽量减轻不良后果。

（光明日报）

亚硝酸盐不会因高温蒸煮而挥发，虽然溶于水，但是性质比较稳定。所以水煮加热是不可能消除的

消除亚硝酸盐有那些方法

现在有很多厂家宣称有吸附性的高分子化合物来降亚硝酸盐,但笔者在实验室及外塘做试验,都没有看到效果,所以说这可能是一个方向但并不会有实际上的效果.还有的厂家把硫代硫酸钠也就是海波搞个很诱人的名子什么亚硝克星,降亚灵等.笔者在试验室发现,硫代硫酸钠确实可与亚硝酸盐发生氧化还原反应,把亚硝酸盐里的氮还原成氮气放出,但其反应条件是在PH值小于6的情况下,一般养殖水体的PH值都大于7,笔者在养殖水体中做试验,在含亚硝酸盐的水中放入大量的硫代硫酸钠,放置了近二十天,亚硝酸盐也没什么变化.

还有就是一些微生物降亚酸盐制剂，大都是芽孢杆菌，笔者发现，芽孢杆菌其实并不能直接降解亚硝酸盐，而其主要功能是可以分解有机物为无机小分子，碳水化合物大都被分解成有机酸或二氧化碳，含氮化合物大都被分解成氨态氮，其中一部分被芽孢杆菌利用生成菌体蛋白，一部分被水体中的藻类利用，一部分被水体中原有的光合菌利用。使用芽孢杆菌的根本用途是防止了水体中有机物的过量积累，所以一般提前，经常使用芽孢杆菌制剂是可以防止亚硝酸盐的产生的。特别是水体消毒过后一周，更要及时使用。但如果亚硝酸盐已经产生，再使用就没有效果了。使用芽孢杆菌还要注意的就是，此菌为好氧菌，使用是一要开增氧机，二要在晴天使用。

硝化细菌，这是一个统称，包括三种细菌，一是亚硝化细菌，二是硝化细菌，三是反硝化细菌，只能这三种在一起，才能完成将水体中的氨态氮转化为氮气放出的，具体细节就不多谈了，主要是这种菌生长周期太长，等用到水体里发挥作用时，黄瓜菜都凉了。

光合细菌，这是在养殖上用得最早，效果也是最确切的一类微生物制剂。现在发现的大约有400多种，经常使用的有三十几个种，一些新种还不断被发现，所有的养殖水体或者富含有机质的天然水体都能发现光合细菌的存在。笔者在研究中发现，其不但可以分解有机物，同化氨氮，还能直接把亚硝酸盐转化成氮气，笔者还没能证明出其具体的作用机理，但猜想可能与其可以产生活性态的氢有关，活性态的氢有极强的还原能力，可以还原亚硝酸盐中的氮成为氮气放出。