Question

你会做久久鸭的辣椒油啊……能不能赐教啊？每次买那家店的拌菜辣椒油都给的很少，很小气，自己想做着吃。O

Answer 1

　　您好，你说的那种是油状的辣椒油吗？？我不大记得久久鸭的味道了。。我都被绝味麻木了。。你看看是不是以下的，辣椒油一般店里有秘方的。。毕竟这种店卖的就是这个嘛，就是准备好东西，拿个秘方帮你凉拌~~

　　1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

　　2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

　　3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

　　4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

　　5、微波炉制辣椒油： 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
　　优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊。

　　6、熟油辣椒:选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

　　7、傣家油辣椒:材料:
　　辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
　　做法1:
　　将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

　　做法2:
　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

　　8、家酿辣椒酱：做法：
　　1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。
　　2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。

　　9、自制花椒辣椒油:取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

　　10、花生辣椒酱：
　　（1）新鲜红辣椒5斤，花生油2斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜1斤，盐8两，味精4两，白糖1斤．
　　把辣椒，花生，蒜，用搅肉机成未．把油倒入锅内，加入辣椒，花生，蒜熬10分钟．再加入牛肉，芝麻，盐，再熬10分钟，再加入糖，味精，再熬10分钟，直到水份蒸发完就好了．
　　（2）
　　用料：生牛肉一斤 鲜辣椒4斤 焦花生半斤（建议用兴盛德的麻辣花生）
　　油一斤（啥油都中） 盐3两 糖4两 料酒半斤 芝麻2两 味精2两
　　做法：牛肉打馅，鲜辣椒用绞肉机搅碎，花生可以用搅拌机打碎，也可以在案板上用擀杖 碾碎.
　　先炒一下芝麻，透香味变色即可。然后坐油，待油热后下芝麻，牛肉馅，辣椒，花生等原料敖制，中间加各种佐料并不停搅拌，以防止欻锅，大约一个小时即可，成品香气扑鼻，红油诱人，牛肉鲜香！能个热馍一夹，咬一口，那叫一个香啊！

　　参考资料： http://1000.kl812.com/shenghuoyule/meishipeng/2010-05-17/235_2.html

Answer 2

久久鸭的辣椒油，你也能做出来
对于久久鸭拌菜中那令人欲罢不能的辣椒油，你是不是也垂涎三尺，想要自己动手制作一份？现在，就让我来为你揭秘这道美味的秘方，让你也能在家中享受到久久鸭般的舌尖盛宴。
第一步：准备食材
制作辣椒油，食材的选择至关重要。首选新鲜的朝天椒，其辛辣香气浓郁，能为辣椒油带来层次丰富的辣味。还需要准备生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮等香料，它们能让辣椒油的口感更加丰满。
第二步：处理食材
朝天椒切碎，生姜、大蒜切片，香料全部捣碎备用。这一步看似简单，但细节决定成败。切碎辣椒时务必戴上手套，以免辣素伤手。生姜和大蒜要切成薄片，这样在熬制过程中才能充分释放出香味。
第三步：熬制辣椒油
在锅中倒入适量的植物油，放入生姜、大蒜和香料，小火熬制。当香料开始泛出香味时，加入切碎的朝天椒，不断翻炒，直至辣椒出油变红。注意火候，避免辣椒糊锅或者炸焦。
第四步：点香增味
当辣椒油熬制得差不多了，可以在里面加入一小把花椒，再加入少许白糖和老抽，搅拌均匀。花椒能让辣椒油更加香辣，白糖和老抽则能提鲜增味。
第五步：关火冷却
熬制完成的辣椒油，关火冷却后即可装瓶保存。冷却的过程中，辣椒油中的辣味会逐渐渗透出来，变得更加醇香。
第六步：保存与应用
辣椒油装瓶后，密封冷藏保存，可放置数月。使用时，可以根据自己的口味添加，拌菜、做汤、炒菜都可以。
小贴士：
辣椒油的辣度可根据个人喜好增减朝天椒的用量。
炒辣椒油时，全程保持小火，以免糊锅。
点香增味时，花椒的量不要太多，否则会抢了辣椒的鲜味。
辣椒油冷却后会变得黏稠，使用时可以适当加热一下，使其恢复流动性。
现在，你已经掌握了久久鸭辣椒油的制作秘方，快动手试一试吧！相信凭借你的巧手，你也能做出香辣可口的辣椒油，为你的美食之旅增添一抹亮色。