Question

如何鉴别巧克力的好坏

Answer 1

一是看巧克力的颜色。一般呈红褐色的比较好。二是看巧克力的口感。口感细腻，没有颗粒感的比较好。三是看巧克力的成分。如果巧克力有含有超过5%的代可可脂，就不能称之为巧克力了。四是看巧克力的断面。品质好的巧克力缎面不会有气泡。

Answer 2

巧克力的白霜分为两大类：脂霜与糖霜！到两大类的白霜形成的机制完全不同。糖霜的主要成分是糖，它的形成往往是巧克力在短时间没经历剧烈升温导致的。比如把冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易在巧克力表面形成白霜。除了这种情况，还有一种糖霜的形成，就是巧克力放置在非常潮湿的环境下。脂霜的主要成分是可可脂！一些巧克力中存在少量的“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。因为保存温度比较高的情况下，低熔点可可脂会融化。于是那些脂肪从晶体间的空隙中被“挤压到巧克力表面。但巧克力一直低温储藏，且时间足够长也会出现脂霜”，这叫“多晶转变”理论！就是味同嚼蜡的结晶VI才是稳定的。总之，结了白霜的巧克力才是最稳定的巧克力。