Question

做葡萄酒不过滤的话会不会自动进行第二次发酵？

看一些网友说二次发酵对使用的酿酒设备和酿酒环境的要求都非常高，稍有不慎葡萄酒就会变质，那如果不过滤的话，葡萄酒能不能进行第二次发酵？ 如果一直不过滤果渣，对葡萄酒有没有害处？

Answer 1

　　不会。
　　1、发酵机理：酿葡萄酒的过程就是酒精发酵过程，葡萄酵母菌（葡萄自带，酵母菌实质是一种生物）将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。反应化学式为：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2，该反应有95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的化合物（副产物）。
　　2、酵母菌所需营养物质：酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。
　　3、酵母菌的生长周期：繁殖阶段：酵母菌迅速出芽繁殖，逐渐使其群体数量达107个/mL左右。这一阶段可持续2-5天。平衡阶段：在这一阶段中酵母菌活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。这一阶段可持续8天左右。衰减阶段：酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105个/mL左右。这一阶段可持续几个星期。特点：持续的时间很长；酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代；生长周期各阶段持续的时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。
　　4、酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位是它将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒，但一般天然酵母菌只能在17度酒精下存活，所以家庭酿酒理论上最高度数应为17度。实际上当葡萄酒的酒精16.2%时酵母就被杀死停止发酵。

Answer 2

我是自己做的葡萄酒，可能是二次发酵没做好吧？反正是跟买的干红不太一样，有点甜，有点象我们小时候喝的红葡萄酒的感觉，很容易觉得晕，很容易醒酒的感觉。不象买的干红，喝多了还头疼。

Answer 3

来自品酒师的解答：优质醇香的葡萄酒在二次发酵的时候由为重要，如果处理不好，那么直接影响葡萄酒的酒质，如外界的环境也非常重要，包括空气湿度，温度等因素，一般醇酒都经过二次发酵得来。

Answer 4

二次发酵的启动本身相当困难。在生产中，我们通常要人工加入乳酸菌（LAB）来协助发酵。而在自酿过程中，二次发酵主要依赖的是果皮残留的自然酵母，所以不过滤的话能相对较容易的启动二次发酵。
但不建议自酿酒进行二次发酵，以防弄巧成拙，破坏葡萄酒的品质。
希望能对你有帮助。

Answer 5

对的，需过滤果渣，否则有害无益！