Question

米线的做法及调味料

碗装米线里需要放鸡油么？鸡油在米线里起到什么作用？鸡精盐味精什么时候放？

Answer 1

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Answer 2

一、过桥米线的原料：
1、主料：优质稻米400克（制作米线的原料）
2、汤料：光肥母鸡半只（约750g）、光老鸭半只（约750g）、猪筒子骨3根、火腿。
3、鲜料：猪脊肉、鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼（黑鱼）、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香菜、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱头、豆芽菜、蘑菇。 4、调料：味精1g、芝麻油5克、猪油或鸡鸭油50g、香油和辣椒油25g、精盐1.5g、白胡椒粉3g。
二、过桥米线的做法：
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。本文主要介绍第二种做法。
1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
2、将米面加凉水合成面。水、面比例以和好后面表面能自然聚成平面为宜，面必须均匀，不能有疙瘩。
3、将和好的耙送入米线压榨机。
4、15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
三、过桥米线汤的做法：
1、将鸡、鸭、猪筒子骨洗净，一起入锅中焯水，去除血污。
2、然后再换大的卤桶，加清水，将焯将鸡、鸭、猪筒子、火腿放入卤桶中，用大火熬制1小时左右，再用慢火煨制，将材料的鲜味慢慢渗入汤汁里面，直到汤呈乳白色时。注意：不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料；大骨可以继续熬制，以敖出骨油，溶出钙质。
3、汤料里面可以根据自己的口味加入一些胡椒粉、味精、盐等调料，但建议什么都不放以免影响汤的鲜味。如果调味可能在碗内加入相应的调料。
过桥米线鲜料的做法：
鲜料关键在于材料的新鲜、特别是肉类，不但要新鱼，还有爽嫩否则会影响整体的品。
1、将生鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼（以嫩无腥气者为佳）、分别切成薄至透明的片放在盘中。如有腥味的焯水后漂凉装盘。
2、将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花、豌豆苗等均切小花待用。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。过桥米线的吃法：
过桥米线由汤、鲜料、米线三部分组成。
1、吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面等调料，根据个有口味加入不同的调料。
2、然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。注意：此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。
3、先把鹌鹑蛋磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。
4、然后放入香料、叉烧等熟肉。
5、最后再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。过桥米线的特点：
制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。

Answer 3

猪蹄米线的做法详细介绍 菜系及功效：精品主食 气血双补食谱 延缓衰老食谱 美容菜谱 通乳食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮猪蹄米线的制作材料： 主料：猪蹄750克
辅料：籼米粉（排米粉）100克,当归5克,枸杞子10克,豌豆苗20克
调料：蚝油10克,料酒10克,盐4克,味精2克,青葱10克,姜5克教您猪蹄米线怎么做，如何做猪蹄米线才好吃 1. 猪蹄剁成6块，去毛洗净，腌调味料备用；
2. 腌好的猪蹄放入炖锅中加姜片、葱段、当归、枸杞炖5个钟头；
3. 米线、豌豆苗用一锅开水大火煮熟，捞起盛入大碗中，浇上炖好的猪蹄，卤汁，就成了猪蹄米线。 小帖士-食物相克：
枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。
蚵仔米线的做法详细介绍 菜系及功效：精品主食 肝调养食谱 孕妇菜谱 动脉硬化食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮蚵仔米线的制作材料： 主料：籼米粉（排米粉）200克,牡蛎(鲜)250克
辅料：丝瓜50克
调料：盐5克,味精2克,花生油15克,淀粉(玉米)5克,青葱5克教您蚵仔米线怎么做，如何做蚵仔米线才好吃 1. 丝瓜削皮切片；
2. 青葱洗净切丝；
3. 米线（籼米粉）氽烫即捞起待用；
4. 蚵仔（牡蛎仔）洗净沥干后，裹上淀粉；
5. 炒青葱、丝瓜，加高汤及1碗水，盖住锅盖至丝瓜软，最后加入蚵仔、米线，再加调味料即可。小帖士-食物相克：
牡蛎(鲜)：牡蛎肉不宜与糖同食。
牛肉米线的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 利尿食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：烧牛肉米线的制作材料： 主料：白菜300克
辅料：牛肉200克,银耳(干)10克,粉条150克
调料：大蒜（白皮）10克,小葱25克,盐10克,酱油15克,鸡精2克,猪油（炼制）25克教您牛肉米线怎么做，如何做牛肉米线才好吃 1. 白菜洗净切大片；
2.牛肉、大蒜分别洗净切片；
3. 葱洗净切末；
4. 木耳发好并洗净；
5. 粉条煮熟备用；
6. 油开后把牛肉和辣椒丝先下锅炒，然后放入白菜梆，炒熟后加入白菜叶；
7. 白菜叶炒倒再加入粉条，添少许酱油，继续翻炒；
8. 新鲜白菜在炒的时候会下很多水，所以不必再添水，把锅里的材料炒匀盖上盖子开始炖，大约5分钟左右（注意看锅干的话可以加点水）；
9. 打开锅盖，这时汤会被粉条吸收不少，把木耳和蒜片倒入继续炒，炒出蒜香，加盐、鸡精，盛盘，加点葱花点缀。