Question

卤肉卖不完发黑怎么办

卤肉卖不完发黑怎么办

Answer 1

剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

1.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

2.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

3.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

4.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。 

扩展资料

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

Answer 2

<p>很多人的卤肉卖不完发黑了，或者早上出锅，晚上六七点就开始变暗发黑了，这首先是卤肉的技术问题，技术不好！
1、技术上是化糖水时，里面葡萄糖没有充分氧化，卤汤中包含糖水，均匀的覆盖在卤肉上，在空气中又进一步氧化变黑，很多人都不懂这个原理，所以技术上要把糖水在卤汤里充分氧化，即便第二天再摆摊也不会发黑。
2、卤肉有剩的发黑了，首先用清水把卤肉发黑部位洗一遍，特别发黑的切掉扔了，然后第二天卤肉时，关火以后放在卤汤里焖制一会儿就好了。
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Answer 3

作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。
那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

4.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。

Answer 4

开熟食店卤肉发黑是怎么回事？

Answer 5

看过了多久，可以闻闻或尝尝味道，最好是扔了。