四川正宗酸菜鱼怎么做
主料
草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋
野山椒10个 鸡蛋一个
辅料
干辣椒15个 鲜花椒10克
生姜一块 大蒜六瓣
大葱一段 白醋适量
料酒少许 盐适量
油适量 红薯淀粉适量
黑胡椒粉少许
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法步骤
1. 准备好原材料。
2. 酸菜切成小段。
3. 酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
4. 鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
6. 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
7. 从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8. 肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
9. 鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
10. 鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
12. 锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
13. 加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
15. 将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
16. 要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
17. 均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
18. 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）
19. 撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
20. 成品图。
小贴士
一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。
二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。
三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。
四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。
五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。
一、食材准备
*鱼1条（约2斤）
酸菜500克
姜片10片
蒜瓣10个
红辣椒5个
花椒50粒
豆瓣酱3汤匙
料酒3汤匙
生抽3汤匙
香菜1小把
淀粉适量
二、酸菜处理
酸菜的处理是酸菜鱼的关键。将酸菜用清水浸泡30分钟，除去酸味和盐分。捞出后切成宽约1厘米的条状，备用。
三、鱼片处理
鱼去鳞内脏，洗净后切成斜片，厚度约0.5厘米。将鱼片放入碗中，加入料酒、少许盐和淀粉，进行腌制。
四、配料准备
将姜片切成菱形，蒜瓣拍碎。红辣椒切成圈，花椒磨成粉。
五、烹调步骤
爆香底料：锅中热油，放入姜片、蒜瓣爆香。加入豆瓣酱翻炒出红油，再加入花椒粉炒香。
加入酸菜：将切好的酸菜倒入锅中，翻炒至出水。加入生抽调味，炒至酸菜均匀入味。
下鱼片：酸菜炒好后，将腌制好的鱼片放入锅中。轻轻推动鱼片，使其受热均匀。
煮沸：加入适量清水，煮沸。
调味：加入红辣椒圈，煮至鱼片变色，肉质鲜嫩。根据个人口味，加入盐和鸡精调味。
勾芡：用淀粉加清水调成汁，倒入锅中勾芡。翻炒至汤汁浓稠，裹住鱼片。
出锅：关火，撒上香菜末，即可出锅。
六、品尝
酸菜鱼出锅后，酸爽开胃，鱼肉鲜嫩细腻。舀起一勺鱼片和酸菜，入口酸香交织，鲜味十足。
七、小贴士
选择新鲜的鱼：*鱼的新鲜度直接影响酸菜鱼的口感。选择鱼肉紧实有弹性，鳃部鲜红的*鱼。
酸菜的处理：酸菜浸泡时间不宜过长，否则会失去脆爽的口感。
火候的掌握：酸菜鱼的鱼片不宜煮过头，否则肉质会变老。
调味的平衡：酸菜鱼的酸味、鲜味和辣味应达到平衡。根据个人口味，适当调整酸菜、辣椒和盐的用量。
香菜的点缀：香菜不仅能提升酸菜鱼的颜值，还能起到解腻的作用。
