Question

都有什么水果是酸味的？

Answer 1

甜水果主要糖分是果糖、葡萄糖和淀粉,糖分一般存在于细胞壁下面的液泡内。当我们咀嚼时，破坏了细胞壁和液泡，糖分就流出来了，就觉得甜了。
淀粉是不甜的，分子量也很大。
果糖和葡萄糖是结构最简单的糖，越成熟的水果含葡萄糖、果糖越多，也越甜，原因是成熟的水果中淀粉会转化为葡萄糖和果糖。
这是一个化学过程，需要一点点乙烯的帮助
水果的酸味主要是
果酸
、
柠檬酸
等有机物质提供的
　　水果的甜味主要是果糖、
麦芽糖
、葡萄糖、蔗糖等糖类提供的
　　水果的香味主要是醇类、酯类、醛类、醚类还有芳香酊等
挥发性有机物
提供的。
　　水果的香味是由什么产生的呢？原来水果成熟后会产生各种具有香味的芳香物质，主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。例如，苹果在成熟时要产生100多种芳香物质，主要是醇类、酯类、醛类和酮类，以
丁醇
含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，主要是醋酸异戊酯类和
醋酸丁酯
类，这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。
　　水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有少量
山梨糖醇
和面醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；
无花果
和
枇杷树
主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。
　　水果的酸味是因为含有
果酸
所引起的。水果中主要含有
柠檬酸
、
苹果酸
、
酒石酸
，此外也含有少量的
草酸
、
水杨酸
。梨、桃、
苹果酸
为主；甜、温州蜜标、
葡萄柚
以含
柠檬酸
为主；葡萄则含
酒石酸
为主，当然也含有其它
果酸
。
　　水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有
单宁
物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的
单宁
物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。
单宁
物质刺激人的
味觉
便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如
乙醛
等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。
果酸
柠檬酸
麦芽糖
挥发性有机物
丁醇
醋酸丁酯
山梨糖醇
无花果
枇杷树
果酸
柠檬酸
苹果酸
酒石酸
草酸
水杨酸
苹果酸
葡萄柚
柠檬酸
酒石酸
果酸
单宁
单宁
单宁
味觉
乙醛