蛋糕的做法是什么?做蛋糕需要酵母吗?
最近,大家都在家里做蛋糕。有些人不了解蛋糕的原理,把蛋糕和蛋糕制作混为一谈。因此,很容易失败。最近,有人问,蛋糕和蛋糕有什么区别?做蛋糕需要酵母吗?今天我们做的蛋糕和今天的蛋糕是一样的。最后,我们将回答蛋糕制作中是否需要酵母的问题。
蛋糕和蛋糕材料的比较
【蛋糕材料】
鸡蛋1个,面粉200克,玉米粉30克(可选),温水150克,玉米油30克,糖40克,酵母3克
【蛋糕材料】
鸡蛋4个,面粉120克,水30克,玉米油30克,糖50克
鸡蛋的作用:在蛋糕中,鸡蛋在增加口感和弹性方面起着重要作用。它们不是必不可少的成分。他们也可以被排除在外。然而,在蛋糕中,鸡蛋是最重要的原料。蛋糕主要依靠打鸡蛋中的蛋白质,通过机械搅拌将空气注入蛋白质。蛋白质体积扩大,起到蓬松的作用。因此,蛋糕最重要的成分是鸡蛋。
面粉的功能:面粉是蛋糕的主要原料。制作蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母。在一定的温度和湿度下,酵母在面粉中繁殖并分解二氧化碳气体。二氧化碳被面筋包裹,使面团膨胀。蛋糕中的面粉是支撑蛋白质的功能,也是不可或缺的,但蛋糕中的面粉量远远少于蛋糕中的面粉。
水的作用:蛋糕里的水也很重要。面粉中的蛋白质只有吸水后才能变成面筋。另外,水可以为酵母的繁殖提供湿度和温度,所以水是必不可少的。蛋糕中的水分是为了增加蛋糕的湿度,使蛋糕的味道不干。因为蛋清中含有大量水分,所以蛋糕不用加水就可以做成。
油的作用:蛋糕中的脂肪可以增加面筋的延展性和柔软性,不能放进去,但会影响口感和风味。蛋糕中的油起乳化作用,既能保持水分,又能增加蛋糕的柔软度。
糖的作用:蛋糕中的糖为酵母繁殖提供条件,促进发酵,增加风味。蛋糕里的糖是用来稳定搅打过的蛋白质。融化的糖浆能锁住搅打蛋白中的水分,使搅打蛋白不易消泡。
酵母的作用:毫无疑问,酵母必须放入蛋糕中,因为酵母繁殖会产生二氧化碳,使蛋糕蓬松。许多人质疑为什么不把酵母放进蛋糕里。蛋糕是通过外力将气体填充到蛋白质中,不需要依靠酵母发酵来膨胀。此外,酵母是酸性的,鸡蛋是碱性的。蛋糕里的酵母会失去活性。所以蛋糕根本不需要酵母。
【蛋糕制作方法】
将150克温水倒入盆中,加入40克白糖,搅拌至糖融化,然后加入酵母搅拌至酵母溶解,倒入玉米油,再加入鸡蛋搅拌均匀。最后,加入面粉和玉米粉。玉米粉可以增加颜色和风味,或者没有。搅拌至没有干粉或颗粒。在模具底部和侧壁刷油,将面糊全部倒入模具中,轻轻摇匀,盖上塑料薄膜,放入烤箱发酵段。
【蛋糕发酵原理】
在发酵过程中,由于面粉主要含有小麦蛋白和小麦淀粉,所以在烘箱的温暖环境中,面糊开始缓慢膨胀。麦麸吸水使蛋白质膨胀。小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,再转化为葡萄糖。酵母吸收葡萄糖并迅速繁殖,释放二氧化碳气体,二氧化碳被面筋包裹,从而扩大面团体积。在蒸笼里蒸后,面筋凝固,蛋糕蓬松。中筋面粉是制作蛋糕的最好方法。面粉中的面筋是指小麦蛋白质的含量,以中筋面粉中小麦蛋白和小麦淀粉的比例最为适宜。把面糊发酵到89%就可以了。别做过头了。蛋糕含有大量水分,发酵速度很快。通常需要半小时才能完成。一旦发酵结束,就会产生各种各样的细菌,味道就会变酸。
【蛋糕制作】
蛋糕还没准备好,我们就做了蛋糕糊。为了简洁起见,我直接把整个鸡蛋打成一团,把四个鸡蛋打成一个大碗,滴上一些白醋或柠檬汁去腥味,然后把鸡蛋打出来