Question

德州扒鸡是怎么做的?

Answer 1

德州扒鸡的做法:

香料：

桂皮2克。桂条2克，大料2克、白芷复2克、白奈1.5克，花椒制10克，玉果10克、丁香1克、紫叩0.5克，砂仁0.5、陈皮2克，鲜姜3克，另加酱油15克。加盐按季节和卤汤的多少而定。

1，宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；

2，整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；3，烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；

4，配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，加入卤制香料，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。

德州扒鸡制作提示

1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同

Answer 2

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鸡1000g，酱油150g，盐25g，八角5g，油1500g，姜5g，草果5g，鸡去内脏洗净，晾干水分，姜切片。

2/4
烧热加油至八成熟，将鸡入油，炸至金黄色捞出沥干油，锅内加清水，把炸好的鸡放入锅。

3/4
加入草果、八角、姜盐、酱油，大火烧沸，撇去浮沫，转小火焖煮半小时至鸡酥烂时即可。

Answer 3

Answer 4

用料：三黄鸡1只、老抽1小碗、蜂密3勺、料酒3勺、白糖2勺、酱油1勺、盐适量、秘制扒鸡神秘料包适量、香叶5片、花椒粒5克、八角5克、草果2克、肉蔻2克、丁香3克、甘草5克、小茴香2克
步骤：1.1将三黄鸡进行整形，将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴交叉而出，形似鸭浮水面，然后再用牙鉴将大腿根处和胳肢窝底下插一些小孔，防止过油时爆锅。2.2取一只大碗，放入老抽和蜂密混合后放入整鸡涂抹表皮均匀上色。PS抺上蜂密是为了让鸡肉更好上色，一般的做法采用麦芽糖，如果没有就用蜂蜜代替。3.3上好色的整鸡控干水份，下入5成热的油锅进行炸制，背部先下炸制表皮定型再翻面炸制。PS炸制的时候，可用勺子将热油浇到整鸡上，使它受热均匀。4.4炸成全身枣红色时捞出控油，放入烧开水的高压锅中，放入秘制扒鸡神秘料包，再放酱油，料酒，白糖，盐进行调味，高压锅上汽炖20分钟，鸡肉酥烂，自然晾凉即可出锅装盘。