Question

碱面是什么？碱面和食用碱是同一种物质么？

百度百科上给出了两种截然相反的解释。我们老师讲的是碳酸氢钠，但许多题上是碳酸钠。求强人解释！！

Answer 1

碱面就是食用碱。
碱面的别名也叫做苏打和纯碱，也可以叫做是碳酸钠。它的用处很广，比如说我们平常蒸馒头就要用它，它可以使得馒头蓬松起来。但是一定要切记适量用，多了做出来的食品就会有苦味，少了呢又会有酸味。因此这里把握用量还是需要下一些功夫的。平常熬粥的时候放一点点，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感更好。对于胃酸过多的朋友，多喝这种粥有利于中和体内的胃酸。同时不单单局限于食品类，洗涤用品也可以用到。其次我们生活中常见的玻璃，纸，纺织品等等都是需要有它来参与的。可以说，碱面在我们的生活中应用的范围还是挺广的。
用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。
在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱，碳酸盐把酸反应掉，才能制作出美味的面食。
碱面和小苏打的区别是名字上就有不同。碱面叫做碳酸钠。而小苏打被称为碳酸氢钠。可食用碱也被称为弱碱，但是小苏打却被称之为弱酸。
热稳定性方面不同。碱面比小苏打的热稳定性更强一些。表现是，食用碱加热后不会有分解的状况发生，而小苏打会化成水的状态。
用在肉类产品上的表现也是不一样的。肉类用了可食用碱之后可以使得肉质变软。但是味道会有点大。而用小苏打的话，肉质爽滑鲜嫩。小苏打和食用碱相比显得更加温和些，刺激性也比较低。用在食物方面可以达到口感好的目的。在生活中，食用碱是不可以直接吃掉的，因为它刺激性比较大。
两者的适用范围也不太一样。小苏打常常用来做食物的发酵剂，也可以用来做我们经常喝的汽水。也经常把它用来做包子和饼干之类的食品。甚至泡沫灭火剂也需要用到小苏打。平常做饭的时候， 加入小苏打也可以让菜品熟的更快一些。

Answer 2

苏打（学名：无水碳酸钠，俗名：石碱、碱面、纯碱、洗涤碱）是一种重要的化工基本原料。苏打化学式为Na₂CO₃，易溶于水，其水溶液呈碱性。苏打形态为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，因此普通情况下为白色粉末，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性。
食用碱是Na₂CO₃和少量NaHCO₃等组成的常见混合碱，是有别于工业用纯碱（Na₂CO₃）和小苏打（NaHCO₃）。纯碱的溶液或结晶吸收CO₂之后可以转化为小苏打。食用碱不是一种常见的调味品，它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能够使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当添加可以增加食物的口感。食用碱大量应用于面条、面包、馒头、油条等食品加工上。
食用碱的作用
（1）能使干货原料迅速涨发。食用碱水溶液是电解质，可使食品原料（例如鱿鱼）中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷，从而大大增加蛋白质的吸水能力，加快原料的涨发速度。但要根据原料质地老嫩适当掌握食用碱用量、方法和时间，以防把原料发得过透、过滥，甚至变质。

（2）具有脱脂作用。油脂能被食用碱分解，乳化成细小的微粒而溶于水中。因此，有些油发的干货原料，必须去除多余的油脂时，可在适当浓度的使用碱水中反复搅拌清洗几次，即可达到去油脂目的，例如用食用碱清洗鸭肠、猪肠等。但切忌把食品放在食用碱液里浸泡，不然原料极易腐烂。

(3)能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。加入食用碱能够中和蔬菜等绿色植物上的有机酸和硫化物，就能保持绿色。但应注意食用碱用量不宜过大，否则，不仅会破坏蔬菜的颜色，还会破坏蔬菜的口感和营养。

(4)具有软化纤维的作用。食用碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的粘液，刺激纤维涨发而酥软，并对纤维有一定溶解作用，使各层之间产生一定的分离。这样缩短烹饪时间。