Question

烧鹅的制作方法

Answer 1

烧鹅的做法

要准备一只仔鹅，准备一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精盐，葱末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生姜末，酸梅酱，先把仔鹅宰杀清除干净，然后把翅尖以及鹅掌给去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精盐，葱末，蒜蓉，姜末搭配在一起制作成料汁，还需要把白醋蜂蜜制作成脆皮水，然后再把料汁灌到鹅的腹腔里面缝好，这样料汁就不容易露出来，仔鹅表面的水分晾干以后就可以放到烤箱里面慢慢的烤，一直烤到鹅肉熟透，再把温度降低，然后把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出来，需要先把鹅腹部里面的乳汁给倒出来，然后再把鹅宰成块状以后装盘淋上一些卤汁，蘸一些酶酱来吃，味道就非常不错。

鹅肉的营养价值

鹅肉里面含有的蛋白质是非常丰富的，比起鸡肉，牛肉，猪肉，鸭肉，蛋白质的含量都要高，可以起到去湿暖胃生津作用，在中医方面认为鹅肉也是一种很好的食疗食品选择，还可以达到止咳化痰作用，对于气血不足身体虚弱的人群来说就非常适合。

鹅肉的功效与作用

适当的吃一些鹅肉就可以达到补气血效果，鹅肉是性平食物，进入肺经脾经，对于气血不足以及营养不良身体虚弱的人群来说就非常适合。

鹅肉还可以达到补虚益气作用，生活中如果经常觉得没有食欲，气短，身体也没有力气口渴，那么就可以用鹅肉煮一些汤来喝，能够达到很好的调理身体作用，如果年纪比较大的人有糖尿病问题，也可以吃一些鹅肉来达到控制疾病作用。

鹅肉还可以预防治疗咳嗽症状，特别是急性气管炎，慢性气管炎，感冒以及老年浮肿，慢性肾炎等问题有着很好的预防治疗作用。

适当的吃一些鹅肉还可以达到治疗肺气肿作用，在寒冷的冬季适当的吃一些就非常适合。
烧鹅是什么

烧鹅是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。

鹅肉营养丰富，肉嫩味美，自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。烧鹅脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%。鹅肉味甘平，有补阴益气之功，暖胃生津之效，是中医食疗的好原料。常食鹅肉或喝鹅汤，对老年糖尿病患者有控制病情发展和补 充营养的作用。吃鹅肉对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。对于长期在有铅中毒危险的环境中工作的人，鹅肉有解毒功效。经常吃鹅肉可以补阴补气，还可以有养胃的作用，对于有慢性气管炎的人群来说，可以经常吃这样的食物，可以有促进食欲，缓解症状的效果，而且鹅肉也可以有解毒的功效。

Answer 2

啤酒烧鹅

用料  

鹅    半只    

啤酒    1听    

八角    1个    

老抽    2勺    

盐    5克    

姜    6片    

单晶冰糖    6块    

香葱    2颗    

啤酒烧鹅的做法  

• 1.大鹅处理干净，去除小毛。

  

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• 2.鹅剁成块，根据家里吃的量，分成3-4份,（肥油和一些皮，可以剃出熬油，做菜用。）

• 3.锅里放入姜片，大料和鹅肉，中火煸炒。（因为很久没吃鹅肉了，这次炖了半只鹅。）

  

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• 4.继续煸炒至鹅肉变色。

• 5.加入老抽，盐，冰糖和啤酒，搅拌均匀。

• 6.中火煮沸，改最小火炖煮60分钟。

  

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• 7.大火收汁，浓稠时下入香葱末，搅拌均匀，关火。

  

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• 8.一盘美味香浓的啤酒烧鹅出炉啦^_^。

  

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小贴士

1.鹅肉油较多，做这道菜时不需要加油哦。2.喜欢吃辣的，可以加点干辣椒，和一小把花椒，味道也是非常赞呢。

深井烧鹅

深井烧鹅的做法  

• 黑棕鹅砍去翅膀，脚掌，备用

• 讲上述所有粉料（糖，盐，沙姜，桂皮，八料，丁香，十三香，五香粉，甘草，香叶）混合，酱料（海鲜酱，磨豉酱，南乳，酱油，花生酱，芝麻酱）混合，干葱，葱姜蒜拍碎，高度白酒；并将上诉全部调料用手在鹅内脏挫均匀，在用鹅针封口针和肉的间隔不要太大防止漏气，最后将鹅针收到鹅的内部

• 将上述处理好的鹅打气将鹅吹胀将气体吹到鹅的每一个部位，如果鹅是现杀在掏内脏时先打一次气效果更佳

• 锅内加入水和小苏打将打好气的鹅过水（将开水反复浇到鹅身上不要直接扔进去），让鹅定型，过完热水后在用清水过凉一遍后将鹅上钩

• 白醋，浙醋，麦芽糖，柠檬，二锅头混合均匀制成皮水浇到鹅的每一个部位，浇完后用风扇吹干表面约3～4小时

• 低筋面粉，粘米粉，泡打粉，蛋清混合制成脆浆在用刷子刷到吹干的鹅皮上，在用风扇吹2小时吹干表面，吊炉预热250℃，烤40～50分钟左右鹅翅上色后在降温30℃烤至鹅均匀上色

Answer 3

原料：

鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。

调料：

烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。

烧鹅料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鹅皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

注意事项：刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致

烧鹅蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：

（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

（2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

（3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

（4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。

（5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。

（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

注意事项：打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

（10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。

（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅，

（12）用稳定的炭火烧约50分钟，即可出炉。

注意事项；挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

Answer 4

烧鹅怎么做才好吃，具体细节如下：

做烧鹅工序比较复杂，用材料、选鹅、必须广东清远《黑棕鹅》甚至要嫩鹅。要经过宰杀干净，清除内脏。入料、焯水、逢针、上皮水、风干、各方面之后、然后用烧鹅炉（240度）火温烤50分钟左右（另外要因鹅大小而定）具体实际操作还是要有师傅指导下完成才可以。因为涉及到炉火安全各方面细节。没有操作过的《勿试》

烧鹅的腌料（又名、环盐）配制：用五香粉、沙姜粉、十三香、各少许。精盐、白糖、味精，3/2/1的份量调配。

另外腌制腹腔时，用调制好的环盐约五十克。塞入腹腔、涂抹均匀。

用药材：香叶二片、八角、二粒。

辅料：姜片2片、蒜子2粒拍碎、小干葱头2粒拍碎。玫瑰露酒20克。

乳猪酱一汤匙。这些料同时塞入腹腔涂抹均匀即可。

乳猪酱配制方法：香滑磨豉酱1000克、海鲜酱1000克、花生酱250克、芝麻酱250克、沙茶酱250克、自制陈皮粉20克、蚝油500克、南乳5块、白糖500克《高山茶油500克加香叶、八角、桂皮、干葱、蒜子、一起炸。》捞起废料后全部生酱搅拌均匀下锅一起煮（用炆火）时不时搅动避免烧底。煮至水蒸气挥发干净，不能大火，甚至煮久会造成大干的酱料。具体细节还是现实操作实践才有用。

鹅的品种一定要选择黑棕鹅，不要大老，饲养2个月左右的嫩鹅。宰杀要十分细心，水不能超过75度，超过了会造成鹅皮大熟。造成上皮水粘不上。要保持整鹅表皮完好无损。

Answer 5

第一章

​①、鹅水、水中加酒的作用。更深入一点，也有的人在皮水中放放一些玫瑰露酒。

②、鹅水中加水会怎样。那么，水能省成本，但同时有什么缺点呢？我们知道，水不具有挥发性，也就是光鹅上了带水的鹅水，在风干房内是不容易挥发的，也就不利于风干啦。同时，醋具有化皮的作用，更有利于烧鹅的皮更脆。

③、烧鹅水的成分。主要用麦芽糖+醋（也有加水的）组成。其实醋也好，水也好。因为焼鹅上色的主要成分是鹅水中的糖，糖的成分在高温下分解成单糖，经过空气中氧化，最后变成红色或者枣红色。

④、鹅水中醋的作用，有的人用醋，有的人用水作为鹅水，两者之间有何差别呢？用醋的，主要是看中醋的挥发作用，有助于光鹅的风干，烧制的时候鹅皮更脆。

第二章

烧鹅，顾名思义就是要烧，我们选鹅时候要选择有油脂的鹅，就是为了在烧制阶段把鹅的油逼出来，油脂在高温的作用下沸腾，在把油逼出来的过程中完成表皮的彭松脆化。

在入炉烧制时，有经验的师傅前期用大火来烧制，先确保烧鹅上色均匀，并且让鹅皮酥脆。后期就减小一些火力，用小火焖焗至烧鹅里肉完全熟透即可。

①、有一些新手认为，脆皮烧鹅的颜色变化与脆皮烧鹅烧制火力大小无关，所以没有经验的师傅这么想就大错特错了。

②、火候，烧腊简直就是玩火候的艺术行为，各种食材、烧鹅，各种串、叉烧，对应的火候都是不一样的，恰恰这一点，木炭与师傅的技术结合的更好。

③、木炭燃烧产生的火焰会给烧炉提供恒定的炉温，当炉温升高时，脆皮烧鹅就自然很容易上色，但是炉温太过火的情况下，会导致烧鹅上色过深如果火力忽高忽低，这样烧制出来的烧鹅并不会好看，也不会好吃。

④、在烧制过程中，脆皮烧鹅烧制火力尤为重要，如果火力控制得很好，脆皮烧鹅烧制出来不仅色泽好、口感佳、还有一种碳香味，而且能有效锁住脆皮烧鹅的肉鲜味！

⑤、烧鹅的上色主要是皮水中的糖分在高温下分解成单糖并在烧鹅表皮形成红色的外观，使烧鹅看起来是枣红色，十分靓丽。

⑥、太肥的鹅坯建议使用淡鹅水高温烧制，使用淡鹅水的原因是鹅不会因为过高的温度而轻易造成颜色过深或者焦黑现象，利用这种特性可以放心使用更高的温度，尽可能的把表皮内的大量脂肪逼出来，让烧鹅尽量达到松脆效果，从而使烧鹅去油腻。

⑦、而要做出人人称赞的至尊烧鹅，是非常讲究的。工序中封腔、吹气、上色、烧制每一道工序都影响最后出来的成色和口感。

第三章

市面上什么脆皮粉，玻璃粉拿来做烧鹅其实对鹅的脆皮起的作用不大，只适合老手使用。新手火候都控制不了，炉也不会操作，鹅皮的油都锁不住何来脆皮！

①、这些玻璃烧鹅粉原理只是发酵膨胀，并不是什么新技术。但它最大的用处在修补烂皮、损皮、使得行业上的最大难题得以解决。这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。

烧腊学院一直坚信烧鹅皮下的脂肪层才是烧鹅脆皮的重要结构，表皮仅仅是脆，能让皮下脂肪层烧制至蜂窝体才有酥的说法，因此酥脆的表现在于皮质下的脂肪层，这一坚持让烧腊学院制定牛奶玻璃烧鹅粉。

②、你能否想象，现在的烧腊老师傅基本从烧鹅皮水厚度和配比上，去定义烧鹅的脆度，这和烧腊学院一直以来坚持认定的答案是相反的

。

有经验的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与探索研发。

③、我解析一下网络大肆恶意宣传的玻璃烧鹅响声原理。这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。

而在大家都驰骋于心中的玻璃烧鹅时，一大批打着玻璃烧鹅旗号的“无知外行人员”也在网上掀起了一阵波澜。这群人秉持着“唯恐天下不乱”的心态，在视频互联网媒体上大肆宣传“万能玻璃烧鹅粉”的配方。同时，各种玻璃烧鹅图片横飞的出现，引发众多烧腊老师傅的质疑。看到有一些作品竟然出现的全部是这类“玻璃烧鹅”命名，也真是令人大跌眼镜、嘡目结舌。

④、一些作为烧腊培训机构的工作师傅因为他们的见解有限，在不断的演说玻璃烧鹅的神奇，我事前做了一些浏览，翻看了互联网上的烧腊培训机构，似乎他们做的堪称玻璃烧鹅却不尽人意，并没有达到玻璃烧鹅的眼观，确实不尽人意，的确是很遗憾的。

⑤、但在外界似乎成为神话，并非是烧腊商学院的技术有多么牛逼，而是外界早已没有太多的高手现身，事因整个烧腊行业都给一些烧腊培训机构所占据地盘，吹得纸虚乌有，他们的技术水平见识有限，没有经验才至于把一些原本在烧腊行业很平淡的技术基础演变成高深莫测。

⑥、然而所称之为“玻璃烧鹅”的烧鹅其实并不是那么的复杂，除了这些烧腊培训商的技术有限之外，就是他们的经验也成了问题。原因是技术经验差，大肆吹捧。不用说他们的学员做不出来，即便是他们的教学师傅也是做不出来，此外这些烧腊培训机构商为揽收学员，把一些不入流的烧腊作品神化后用于商业的揽收。

⑦、在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，以便于每个烧腊新人乃至烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。

结语：来自表皮刀刮的玻璃响声是如此的清脆，别再把玻璃烧鹅神化，那只是行业人玩剩的。

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