Question

食品添加剂磷脂的作用

Answer 1

磷脂作为一种细胞代谢的主要物质，不仅具有不可替代的营养保健功能，同时作为一种结构特殊的天然化合物在食品加工和制备过程中有着特殊的功效。实验研究证
实，磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功能，因而可作为乳化剂、抗氧化剂、抗粘剂、湿润剂、软化剂、分
散剂、脱模剂等应用于食品加工业。
磷脂最初被用于巧克力中以降低粘度，以及人造黄油的乳化，其次它可以来制作许多粉末状食品，以便产品迅速溶解和润湿。含有磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合。某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。
在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不产生明
显的喷溅。同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。适用炸制的食物有肉类、鱼类、家禽和蔬菜，如鸡块、
猪排、鱼片或蔬菜等。

磷脂在乳制品中的应用

乳品企业常采用附聚处理的方式生产奶粉，以形成粗糙的颗粒，便于冲调、饮用。但是，由于奶粉颗粒的表面大多被脂肪覆盖，形成对水的排斥性，所以，单独
采用附聚处理方法，不能得到良好的速溶性。而使用磷脂对奶粉颗粒进行改良，可去除水的排斥作用，从而获得可湿润的表面，改善最终产品的湿润性与分散性。同
时，在奶粉中使用磷脂，还可增强蛋白质的稳定性能。

磷脂在冰淇淋生产中的应用

冰淇淋是由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、水、蔗糖等成分组成的冰冻乳化产品，可以使用磷脂来改善冰淇淋的质量，因为磷脂具有良好的乳化性能。在冰淇淋
生产的配料、均质等环节，磷脂能增强脂肪颗粒的分散性能，并使并使脂肪与其他成分更均匀地混合。在冰淇淋生产中的冷冻环节，磷脂可阻冰晶的生长，并有助于
空气的混入。另外，磷脂还能与其他稳定剂产生协同作用，增加对游离水的结合，改进产品组织的柔软性。在冰淇淋的生产中，磷脂的用量为原料重量的0.2%左
右。