Question

如何做脆皮香肠?

Answer 1

材料清单：
猪肉1000克（肥瘦比例2:8或3:7为佳），羊肠衣5根，玉米粒200克
调馅用调料（葱姜水130克/蚝油20克/料酒15克/生抽15克/盐15克/糖40克/淀粉40克/胡椒粉适量/蜂蜜20克/红曲粉2克调色用）
制作过程：
步骤1把需要的食材备好，葱姜水提前制作，葱姜切碎后放碗中，加入150克清水，上手搓揉几下让葱姜释放味道，浸泡着，放冰箱保存，待要制作脆皮香肠时才取出，把葱姜末过滤掉，取约130克的冰葱姜水使用。
步骤2羊肠衣用盐清洗数遍，洗净后泡在水中，放入几片生姜，2勺高浓度白酒，浸泡除腥30分钟。
步骤3把猪肉剁成碎末，无需剁得太碎，带有点颗粒感，口感更佳，把“调馅用调料”除葱姜水外，全加进肉末中，顺时针方向搅拌混匀，充分吸收，把冰葱姜水分4~5次淋入肉馅中，每加一次都要充分搅拌吸收后才可加水，直到肉馅质地呈完全黏连状态（即制作弹口肉丸的肉馅状态），才倒入玉米粒，搅拌均匀，玉米肉馅就制作好了。
步骤4羊肠衣再洗一洗，把其中一头用棉线绑好收口，即可进行灌香肠。
在灌香肠的工具口上抹点肉馅，把羊肠衣套好，一点点的把肉馅灌入肠衣中，无需灌得太满，煮的时候容易爆，9分满就够了。
步骤5肉馅全部灌好后，再用棉绳进行均匀分段，捆绑好，烧一锅开水，下点盐，把捆好的香肠放开水中过一遍，记住，只要过一下沸水后就捞起（这是脆皮香肠形成“皮脆”口感的关键一）
把水分沥干后，用牙签在每一段肉肠表面戳几个小孔用于排气，后挂起到通风处，晾至香肠表面干爽不粘手为止，时间大约要大半天（这是脆皮香肠形成“皮脆”口感的关键二）
步骤6香肠晾干后，最后把香肠煮熟即可，香肠冷水下锅，淋入2~3勺料酒，数片生姜，大火烧开，把溢出的浮沫剔除干净，改小火烹煮。
步骤7烹煮至脆皮香肠完全漂浮在水面，即可关火，把脆皮香肠控水捞起，即可品尝，每一口都是皮脆肉爽，都是能尝得到的真材实料，爽脆好吃，口感饱满。
把水分完全晾干，放冷后进行真空打包，放冰箱速冻冷藏，想吃时就能省事方便，简单烘烤或油煎一遍，都特别美味，比买还好吃数倍。