皮蛋怎么做
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皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。 皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 皮蛋上的松花是怎么来的? 其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢? 其实这也是经过一场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质, 如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。 种类 1.无铅皮蛋:在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅,去皮后的皮蛋(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究 了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质,其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。 2.彩花皮蛋:主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下,贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
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①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
鸭蛋1000只,纯碱1.25~1.75千克,生石灰6.65千克,食盐2千克,
草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) ,红茶末0.45~0.6千克,开水25千克。
制作方法
1.煮茶汁:将红茶末与水一起放在锅内煮沸后,捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料:称量所用的开水(包括茶叶汁水),放在不漏水的容器内,
再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快,防止氧化剧烈,沸腾过猛,
水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时,将纯碱、食盐全部加入容器里,
并将剩余的石灰全部加入,搅拌均匀,然后清除渣石。
渣上粘附的配料,要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。
如渣石过多,应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰:将配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器内,
充分拌匀后再将剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上摊凉。
10~20小时后,料泥可冷至室温,结成团块。
4.复拌:将上述料泥团块捣碎,并不断地搅拌,至料泥起粘后,放入缸内待用。
如用不完,每隔1小时要上下翻拌一次,防止卤液渗出。
5.包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥约30克重,均匀地涂在蛋上,不能留有空白。如带手套操作,为防止手套粘料泥,
可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰,这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠:料泥包匀后,放入砻糠中滚一下,防止相互粘结。
7.装缸:滚糠后的蛋,横放在缸内,放整齐,最好呈盘香形,缸内不宜放得过满,
上面留有空隙。缸口盖好后,还必须密封使之不漏气,然后贴上写有封缸日期的标签。
8.贮存:密封后的蛋缸,宜放在阴凉处,不能日晒,温度以15~20℃为宜。
封缸后第3~20天内切忌搬动,以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。
一般情况下夏季经30天,春季约40天,秋季约50天,冬季约60天可以成熟。
②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
鸭蛋1000只,纯碱1.25~1.75千克,生石灰6.65千克,食盐2千克,
草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) ,红茶末0.45~0.6千克,开水25千克。
制作方法
1.煮茶汁:将红茶末与水一起放在锅内煮沸后,捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料:称量所用的开水(包括茶叶汁水),放在不漏水的容器内,
再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快,防止氧化剧烈,沸腾过猛,
水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时,将纯碱、食盐全部加入容器里,
并将剩余的石灰全部加入,搅拌均匀,然后清除渣石。
渣上粘附的配料,要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。
如渣石过多,应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰:将配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器内,
充分拌匀后再将剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上摊凉。
10~20小时后,料泥可冷至室温,结成团块。
4.复拌:将上述料泥团块捣碎,并不断地搅拌,至料泥起粘后,放入缸内待用。
如用不完,每隔1小时要上下翻拌一次,防止卤液渗出。
5.包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥约30克重,均匀地涂在蛋上,不能留有空白。如带手套操作,为防止手套粘料泥,
可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰,这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠:料泥包匀后,放入砻糠中滚一下,防止相互粘结。
7.装缸:滚糠后的蛋,横放在缸内,放整齐,最好呈盘香形,缸内不宜放得过满,
上面留有空隙。缸口盖好后,还必须密封使之不漏气,然后贴上写有封缸日期的标签。
8.贮存:密封后的蛋缸,宜放在阴凉处,不能日晒,温度以15~20℃为宜。
封缸后第3~20天内切忌搬动,以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。
一般情况下夏季经30天,春季约40天,秋季约50天,冬季约60天可以成熟。
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